清蒸鱼
　　
　　原料：500克左右的鲜鲈鱼1条（鲤鱼、武昌鱼亦可）。
　　配料：玉兰片10片，香菇8个，金华火腿（或火腿肠）50克，肥猪肉几片，胡萝卜少许。
　　调料：葱姜，料酒，盐，白糖，胡椒粉，海米少许，高汤。
　　制作方法：
　　1.将鱼收拾好，洗净，两面均打上花刀（5~7刀）。
　　2.把各种配料切成均匀的条和片，处理后备用。玉兰片要焯一下，去其酸味。香菇要用水发好，葱姜均切丝。金华火腿味道最好，而且可以去鱼的腥味。如果用火腿肠，就只能起到调味及配色作用。
　　3.炒勺内放水烧开，将鱼放入烫一下即取出，以除腥味。鱼放盘中，鱼身内外涂料酒，并将盐、味精、白胡椒粉、海米、肥猪肉片都均匀地撒在鱼身上。各种配料间隔摆放在鱼的身上及刀口里，其间有白、黄、粉红、绿、黑褐等各种颜色，煞是好看。最后，加高汤少许（不要超过鱼身的1/2）。以毛头纸（宣纸）将鱼盖上，透气不进水。
　　4.蒸锅上火烧开后放入鱼盘，大火蒸10~15分钟左右。如果是武昌鱼或较小的鱼则10分钟即可。蒸出的鱼应汤汁较少，鱼的颜色洁白如玉，吃到口中有脆性并略带甜味，则恰到好处。如汤汁太多或鱼身变软，颜色白如粉则是过火，好东西都到汤汁里去了。上桌食用前应把汤汁倒回锅内，加些味精、料酒，找好口味，勾薄芡，浇在鱼身上，撒上香菜即可。
　　特点：鱼肉鲜嫩清香，颜色洁白如玉，菜肴形态美观。
　　说明：如用葱、姜、胡萝卜、青椒、红辣椒切成长短一致的丝，煸炒、兑汁，勾芡后浇在蒸鱼的身上，则为“五柳鱼”。
　　
　　红 烧 鱼
　　
　　主料：鳙鱼1尾（即花鲢鱼，俗称胖头。用鲤鱼亦可）约750克。
　　配料：冬笋50克，香菇10~15片，肥肉25克。
　　调料：盐，味精，料酒，酱油，胡椒粉，葱段，姜片，蒜片，香油，番茄酱，白糖20克，醋20克，高汤500克，素油750克（实耗80克）。
　　制作方法：
　　红烧鱼家家会做，但能将鱼烧得不糊不焦，不生不破，色泽红亮，味浓鲜嫩，却并非易事。粤味红烧鱼制作要领是：
　　1.主辅料的加工：先把鱼收拾好，控干水分，鱼的两面打一字刀纹（5~7刀）深至骨骼，用酱油、料酒腌一会儿。冬笋、香菇切片，用水焯一下再用。
　　2.鱼的炸制：勺内放少许油，烧热后倒出，再放较多的油。这叫热锅温油，即锅心油热。否则，鱼会掉皮。油温烧到7~8成热时，下入鱼，炸至表面浅红色，鱼身挺实时捞出。炸鱼时，不要老用铲子翻动，以免掉皮、掉尾。最好轻轻晃晃动炒勺，可免粘锅。
　　3.将鱼烧透入味：炒勺内留底油，下入番茄酱少许、肥肉片、葱姜蒜片，煸出香味再放冬笋、香菇片，略炒。再放入鱼，烹料酒，放酱油、醋、盐、白糖、胡椒粉，从勺边淋入高汤，调好色泽，找好口味（比制成时淡些）。以大火烧开，改中小火烧透入味，时间约为15分钟。水太少，火太大，会烧焦，中途再加水，烧出的鱼就不是味了。最后，改大火收汁，放味精并勾芡。勾芡时，浓度要掌握好，不要过浓。稀了有办法，太浓就无法挽救了。浓度以一部分挂在鱼上，一部分顺着鱼流下来即可。
　　4.起锅出勺：先将烧透的鱼取出，盛在盘中，冬笋、香菇取出放在鱼身上。然后收汁，打明油起锅，油要沿锅壁淋入，使油与汁融合，产生明油亮芡的效果。如果将油打在锅的中心，就没有这个效果。余汁要全部浇在鱼身上。
　　特点：口味咸鲜，形态完整，鱼肉鲜香，微有甜酸，色泽褐红，汁浓味厚，明油亮芡。