【摘 要】
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为探明大鲵头汤挥发性风味物质种类,采用气相-离子迁移谱联用技术(GC-IMS)考察了不同炖煮时间(30、60、90、120和150 min)鲵头汤挥发性风味物质的变化.结果表明,GC-IMS技术对不同炖熬时间鲵头汤样品中45个信号峰中,鉴定出35种挥发性风味物质,包括醛类17种、酯类8种、酮类4种、醇类4种、酸类1种和吡嗪类1种;随着炖熬时间的延长(30～150 min),鲵头汤中丙醛、戊醇、乙醇、庚醛、2-庚酮、乙酸乙酯、壬醛和正辛醛浓度明显降低,而正己醇、丁醛、2-甲基丁酸乙酯、丙酸己酯、2-丁酮、戊
【机 构】
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陕西理工大学生物科学与工程学院,陕西汉中 723001;陕西理工大学陕西省资源生物重点实验室,陕西汉中 723001;陕西理工大学生物科学与工程学院,陕西汉中 723001;汉中市科技资源统筹中心,陕
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为探明大鲵头汤挥发性风味物质种类,采用气相-离子迁移谱联用技术(GC-IMS)考察了不同炖煮时间(30、60、90、120和150 min)鲵头汤挥发性风味物质的变化.结果表明,GC-IMS技术对不同炖熬时间鲵头汤样品中45个信号峰中,鉴定出35种挥发性风味物质,包括醛类17种、酯类8种、酮类4种、醇类4种、酸类1种和吡嗪类1种;随着炖熬时间的延长(30～150 min),鲵头汤中丙醛、戊醇、乙醇、庚醛、2-庚酮、乙酸乙酯、壬醛和正辛醛浓度明显降低,而正己醇、丁醛、2-甲基丁酸乙酯、丙酸己酯、2-丁酮、戊醛、异戊醛、苯甲醛、丙酸乙酯和丁酸乙酯浓度逐渐上升.该文构建了炖熬过程中鲵头汤挥发性风味指纹,对不同炖熬时间鲵头汤挥发性风味轮廓实现了可视化表征,为今后鲵头汤品质控制以及质量标准制定提供了参考.
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为深入分析不同乳酸乳球菌在发酵乳中的风味贡献和特征香气成分,对多种商业乳酸菌发酵剂中分离得到21株乳酸乳球菌,进行单菌株发酵.根据感官评价结果进行香型分析,之后采用气相色谱-离子迁移谱仪(gas chromatograph-ion mobility spectrometry,GC-IMS)技术测定了发酵乳的挥发性风味化合物,并利用化学计量学分析方法进行风味物质的分析.结果表明:这些单菌株发酵乳可划分为奶香味、奶油味、酪香味三个香型.GC-IMS共鉴定出25种化合物,其中醇类9种、酮类8种、醛类3种、羧酸1
以黄精渣为原料,采用响应面优化酶法提取黄精渣不溶性膳食纤维(HIDF)。通过单因素实验研究料液比、木瓜蛋白酶浓度、木瓜蛋白酶酶解时间、α-淀粉酶浓度、α-淀粉酶酶解时间五种因素对HIDF得率的影响,并采用响应面(Box-Behnken)优化提取工艺参数;最后进行扫描电镜(SEM)、红外光谱分析(FTIR)和X射线衍射(XRD)观察以及功能性质测定。结果表明,最佳提取工艺为:料液比1:20 g/mL,木瓜蛋白酶浓度0.13%,木瓜蛋白酶酶解时间1.9 h,α-淀粉酶浓度0.29%,α-淀粉酶酶解时间2 h,
研究了超声辅助双水相法提取枇杷花总黄酮的工艺条件及其体外抗氧化活性.以总黄酮得率为指标,通过单因素实验和响应面分析法优化提取工艺;通过测定H2O2损伤、·OH清除率和总还原力,评价其抗氧化效果.结果表明最优提取工艺为:超声时间45 min,枇杷花质量分数0.2％,硫酸铵质量分数18％,PEG400质量分数28％,在此工艺得到枇杷花总黄酮的得率为26.96％.提取得到的黄酮抗过氧化氢损伤能力较好,其羟基自由基半数清除浓度(IC50)值为0.297 mg/mL,优于Vc,表明枇杷花总黄酮具有较强的抗氧化活性.
为探究三赞胶(Sanxan,SAN)与海藻酸钠(Sodium alginate,SA)的协同作用及复合膜的性能,将三赞胶与海藻酸钠以不同质量比复配,以甘油为增塑剂制备复合膜,测定其拉伸强度、断裂伸长率、透光性、溶解性和水蒸气透过率,对复合膜进行差示扫描量热分析,傅里叶红外光谱分析和扫描电子显微镜微观结构表征.结果表明:SAN/SA(5:5)的复合膜拉伸强度最高,与SAN/SA(4:6)的复合膜之间差异不显著(P>0.05),但显著高于其他比例的复合膜(P<0.05);当SAN/SA为6:4时,复合膜的柔韧
针对较大婴儿乳粉中矿物质元素含量进行系统检测,通过抽取市售较大婴儿配方乳粉170批,对其中的12种矿物质元素进行检测并建立了数据库.检测结果表明,所有元素实际含量均满足我国食品安全国家标准《GB 10767-2010食品安全国家标准较大婴儿和幼儿配方食品》的限量要求,铜、碘、硒三种元素与Regulation(EU)2016/127规定的限量要求有较高比例的不符合.170份样品中的12种矿物质元素含量均未超过《中国居民膳食营养素参考摄入量(2013版)》中的可耐受最高摄入量,但钠、镁、铁、碘、氯、硒、锰均有
本实验采用热水与蒸汽两种热烫方式对桃进行预处理,研究其对微观结构、酶促褐变及相关品质的影响,确定桃脯前处理的最佳热烫条件。结果表明:随热烫时间(0~80 s)的增加,两种处理方式对桃品质的影响基本一致,表面微观结构塌陷、多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)钝化失活、质构下降、褐变度减弱、VC含量降低、总酚含量及抗氧化能力上升。相关性分析和聚类分析结果表明:PPO、POD、硬度、褐变度、VC间呈极显著相关(P<0.01);总酚、DPPH·清除能力、亚铁
为给白酒厂建立包括挥发性短链脂肪酸在内的有机酸品控手段,进行了18种有机酸液相定量方法的开发.通过流速和梯度优化,实现了各有机酸的有效分离,色谱条件为:Atlanis T3色谱柱(4.6 mm×250 mm,5μm),流速0.4 mL/min,梯度洗脱,柱温30℃,检测波长210 nm,上样量10μL.该方法线性范围较宽,R2>0.989,定量限0.280～3.138 mg/L,加标回收率93.03％～107.21％,相对标准偏差<3.70％.米香型白酒发酵跟踪数据表明:各有机酸含量在发酵过程呈现不同的变
为开发银耳芽孢高产胞外多糖深层液态发酵培养基,提高银耳芽孢多糖的发酵产量以及实现规模化生产应用,本研究采用单因素实验探索不同来源的碳氮源及营养元素对银耳多糖产量的影响,并结合Plackett-Burman和Box-Behnken响应面设计,得到高产胞外多糖的发酵培养基配方和发酵条件,进一步使用50 L发酵罐进行了发酵工艺的验证。结果表明:优化后得到银耳芽孢高产胞外多糖发酵培养基配方为:葡萄糖35 g/L,NaCl 0.6 g/L,复合氮源(酵母浸膏和玉米浆干粉1:1)3.6 g/L,MgSO4<
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