【摘 要】
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本实验采用热水与蒸汽两种热烫方式对桃进行预处理,研究其对微观结构、酶促褐变及相关品质的影响,确定桃脯前处理的最佳热烫条件。结果表明:随热烫时间(0~80 s)的增加,两种处理方式对桃品质的影响基本一致,表面微观结构塌陷、多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)钝化失活、质构下降、褐变度减弱、VC含量降低、总酚含量及抗氧化能力上升。相关性分析和聚类分析结果表明:PPO、POD、硬度、褐变度、VC间呈极显著相关(P<0.01);总酚、DPPH·清除能力、亚铁
【机 构】
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湖南农业大学食品科学技术学院,湖南省农科院农产品加工研究所
【基金项目】
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湖南省重点研发计划项目(2020NK2048),湖南省自然科学基金项目(2019JJ50256),国家自然科学基金项目(31601525),长沙市杰出创新青年培养计划(KQ1905025)。
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本实验采用热水与蒸汽两种热烫方式对桃进行预处理,研究其对微观结构、酶促褐变及相关品质的影响,确定桃脯前处理的最佳热烫条件。结果表明:随热烫时间(0~80 s)的增加,两种处理方式对桃品质的影响基本一致,表面微观结构塌陷、多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)钝化失活、质构下降、褐变度减弱、VC含量降低、总酚含量及抗氧化能力上升。相关性分析和聚类分析结果表明:PPO、POD、硬度、褐变度、VC间呈极显著相关(P<0.01);总酚、DPPH·清除能力、亚铁
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