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[期刊论文] 作者：朱在勤,,
来源：中国烹饪研究 年份：1996
我国面点的形态丰富多彩,造型各异,而影响其造型的因素很多,有原料、成形、成熟及装盘技术等。合理利用这些因素,努力掌握各种造型的技法和技巧,包括基础成形技法、模具成形...
[期刊论文] 作者：朱在勤,,
来源：扬州大学烹饪学报 年份：2012
火腿萝卜丝酥饼制作工艺的最佳配比方案为:干油酥的最佳重量比为(面:油)2:1、水油面的最佳重量比为(面:水:油)4:2:1、水油面与干油酥最佳重量比为5:5、皮馅最佳重量比为6:4;...
[期刊论文] 作者：朱在勤,
来源：上海信息化 年份：2002
根据最高人民检察院有关文明执法的指示精神，提出得对审讯室审讯进行实时监控的要求，各地区检察部门根据高检的指示，首先推出运用得是传统简易的审讯监控录像。这种传统的审讯监......
[期刊论文] 作者：朱在勤,
来源：扬州大学烹饪学报 年份：2001
水在发酵面团中用量仅次于面粉 ,其作用举足轻重 :面团中面筋的形成、淀粉的膨胀糊化离不开水 ;酵母的生长繁殖以及在酶的作用下的一些生化反应也需要水的参与 ;面团的硬度和...
[期刊论文] 作者：朱在勤,,
来源：扬州大学烹饪学报 年份：2010
《江苏名点》是一门理论与实践相结合的课程，为了提高该课程的教学质量，通过对示范、实训教学的程序设计和教学方法设计完成教学的整体设计，通过对教学平台的利用、示范教学内容......
[期刊论文] 作者：朱在勤,崔慧,,
来源：扬州大学烹饪学报 年份：2014
对扬州包子在蒸制过程中火力对包子品质的影响、醒发时间和蒸笼屉数对火力的选择、包子内外温度的变化、蒸制时间、蒸制过程中比容的变化和馅心在不同蒸制时间下的细菌数的残...
[期刊论文] 作者：朱在勤, 陈霞,,
来源：保山师专学报 年份：2006
在当前面点教学中,大部分教师仍处于凭经验教学阶段,各类教学品种无定量的工艺参数和明确的质量标准,不同教师做法不一,且计量手段落后,概念模糊,制品质量不稳定,造成学生学...
[期刊论文] 作者：陈霞, 朱在勤,,
来源：农产品加工(学刊) 年份：2007
对制作黄桥烧饼的工艺条件和影响因素进行了较全面的研究,确定了黄桥烧饼皮坯料的最佳配比;对黄桥烧饼馅心的传统配方进行了研究,根据营养平衡原理进行了改进,设计了萝卜丝馅...
[期刊论文] 作者：朱在勤,陈霞,,
来源：扬州大学烹饪学报 年份：2007
调制生肉馅的主料普遍选用的是猪夹心肉,以冷却肉最佳,并随着肉的加工细度的增加,生肉馅的口感变得更好。生肉馅风味的形成,除了受生肉自身所含风味物质的影响外,还受调辅料...
[期刊论文] 作者：薛盼盼, 朱在勤,,
来源：美食研究 年份：2019
采用单因素和响应面试验方法,对灌汤麻团坯皮配方中泡打粉、澄粉、水和糖的添加量等因素进行研究。通过比较不同皮馅质量比对灌汤麻团品质的影响,确定灌汤麻团的最佳皮馅质量...
[期刊论文] 作者：陈霞, 朱在勤,,
来源：农产品加工(学刊) 年份：2007
介绍了大豆蛋白的分类和特点,以及在焙烤食品中的应用状况、功能特性和营养保健功能。大豆蛋白在焙烤食品中的应用,不仅能大大改善焙烤食品的品质,延长产品的保质期,降低生产...
[期刊论文] 作者：陈霞,朱在勤,,
来源：中国食品 年份：2006
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[期刊论文] 作者：朱在勤, 陈霞,,
来源：中国食品 年份：2006
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[期刊论文] 作者：朱在勤,陈霞,,
来源：中国食品 年份：2006
面点的造型艺术是一门比较特殊的艺术种类，它是通过面点原料，制作手段的专业手工技巧实现的艺术，是食用价值与审美价值的统一，也是物质享受与精神享受的统一。它体现了原料美、技......
[期刊论文] 作者：朱在勤, 陈霞,,
来源：食品研究与开发 年份：2007
食盐对面团流变学特性有很大影响。应用布拉班德粉质仪对三种不同筋力梯度的中筋面粉测定表明，随着食盐添加比例的增加，三种面粉的吸水率明显的降低，形成时间和公差指数变化不大......
[期刊论文] 作者：朱在勤,周蒙蒙,,
来源：美食研究 年份：2015
采用感官检验与正交试验相结合的方法,确定橄榄油黄桥烧饼的最佳工艺为:酥心中橄榄油的最佳用量为面粉量的50%,面皮中橄榄油的最佳用量为面粉量的10%、水的最佳量为面粉量的6...
[期刊论文] 作者：朱在勤, 陈霞,,
来源：食品与发酵工业 年份：2006
在对扬州包子市场进行全面调查后,选定市场广泛采用的8种品牌的小麦粉为材料,对小麦粉的理化指标、面团流变学特性、以及制成包子后的食用品质进行分析。通过对小麦粉各项指...
[期刊论文] 作者：朱在勤,陈霞,
来源：中国食品 年份：2006
古城扬州是淮扬菜之乡，维扬细点更是闻名遐迩，富春荣社是具有近一百二十年历史的老字号，富春包子名扬海内外，外地游客已形成了“不到瘦西湖不算到过扬州，不到富春茶社不算到过扬州......
[期刊论文] 作者：徐传骏,朱在勤,
来源：中国烹饪研究 年份：1997
烹饪早已成为一种社会现象。而人类丰富多彩的社会生活,又促使烹饪为适应各种复杂的社会需求形成各自的侧重特点,造成烹饪按其社会功能划分的四大类别,这就是饮宴烹饪、社团...
[期刊论文] 作者：朱在勤,陈霞,张文娟,,
来源：扬州大学烹饪学报 年份：2007
以《维扬风味面点五百种》为依据,从面点的原料类型、面团类型、成形技法、成熟方法、色彩类型、面点味型、面点形态、口感类型等八个方面进行分类统计,通过量化分析总结了维...
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