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添加油脂可以改善鱼糜肌原纤维蛋白凝胶特性,将油脂乳化更有利于油脂在凝胶中的分布,油脂的乳化特性会影响鱼糜肌原纤维蛋白的凝胶......
本文以猪肉盐溶性蛋白为研究对象,通过改变脂肪酸的饱和程度(油酸、亚油酸和亚麻酸)结合低场核磁共振、拉曼光谱和界面流变等技术,......