面团的冷冻保存品质无法满足鲜湿面条工业化生产的要求。为了研究面团主要组分（面筋蛋白和淀粉）对面团冷冻品质的影响，以高筋小麦面粉......

青稞作为杂粮,其蛋白难以形成面筋蛋白网络结构导致加工性较差,因此青稞面制品的制作常常用复配的形式。当前学者对青稞的研究主要......

为改善纤维素对面团品质的不利影响,将薯渣纤维素(sweet potato residue cellulose,SPRC)进行超微粉碎,并与小麦粉重组制备面团,研......

冷冻面团是烘焙面食实现工业化生产的主要方式。目前,冷冻面团的品质劣变主要归因于冷冻浓缩导致的面筋网络破损和酵母失活两方面,......