【摘 要】
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目的：干制红枣在贮藏过程中的褐变问题降低新疆干制红枣的品质，本研究的目的是利用漂烫和护色剂处理抑制红枣在贮藏过程中的褐变现象。方法：分别研究前处理蒸汽漂烫和热水漂烫2 种漂烫方法，抗坏血酸(VC)、L-半胱氨酸、柠檬酸、壳聚糖和植酸5 种护色剂对贮藏过程中干制红枣褐变的影响，以果肉褐变抑制率和果皮褐变抑制率为筛选指标，得到较好的抑制方法。
【机 构】
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新疆农业大学食品科学与药学学院 乌鲁木齐 830052
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目的：干制红枣在贮藏过程中的褐变问题降低新疆干制红枣的品质，本研究的目的是利用漂烫和护色剂处理抑制红枣在贮藏过程中的褐变现象。方法：分别研究前处理蒸汽漂烫和热水漂烫2 种漂烫方法，抗坏血酸(VC)、L-半胱氨酸、柠檬酸、壳聚糖和植酸5 种护色剂对贮藏过程中干制红枣褐变的影响，以果肉褐变抑制率和果皮褐变抑制率为筛选指标，得到较好的抑制方法。
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