桃果实采摘后迅速后熟软化，不易贮藏.低温冷藏可以抑制桃果实的后熟，是桃果实保鲜的一种重要方法.然而桃果实属于冷敏性果实，在不适宜的低温下长时间贮藏容易引发果实的冷害，出现果肉褐变、果汁减少等冷害症状.本文以“雨花二号”水蜜桃(Prunus persica Batsch cv Yuhua No.2)为试材，研究热水和甜菜碱复合处理减轻桃果实冷害的作用及其机理，以期为桃果实保鲜新技术的开发提供依据.研究结果表明，不同处理组(45℃热水、10 mmol/LGB及其复合处理)均可有效抑制桃果肉褐变，减轻冷害症状，其中复合处理组效果最佳.复合处理能够保持桃果实较高的果肉出汁率、可溶性固形物、总酚和维生素C含量，保持了果实的营养品质.复合处理还可减少桃果实冷藏期间细胞膜渗透性增加和丙二醛的积累，抑制多酚氧化酶(PPO)、过氧化物酶(POD)活性，从而减轻桃果实的冷害.研究结果说明了热水和甜菜碱复合处理能保持桃果实的贮藏品质，有利于延长贮藏期限，具有较好的应用前景.