【摘 要】
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传统海产调味品中微生物的发酵作用对产品品质的形成和安全性提升具有非常重要意义。对世界各国传统发酵海产品中微生物的菌相构成、发酵作用及研究进展进行了综述，重点阐
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传统海产调味品中微生物的发酵作用对产品品质的形成和安全性提升具有非常重要意义。对世界各国传统发酵海产品中微生物的菌相构成、发酵作用及研究进展进行了综述，重点阐明了产品中微生物产生耐盐蛋白酶，形成香味和风味物质和降解生物胺作用机制以及各种微生物在传统发酵海产品中的应用情况，并指出了传统发酵海产调味品中微生物及其发酵作用研究的发展方向和应用前景。
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