以鲟鱼为原料，制备鲟鱼鱼糜，为了研究鲟鱼鱼糜在冻藏过程中的变化，对冻藏过程中的鲟鱼鱼糜进行了蛋白质指标、凝胶强度、白度、持水力、核磁以及电镜分析。结果表明，在冻藏过程中，鲟鱼鱼糜的盐溶性蛋白下降，水溶性蛋白上升，两者是相互对应的；羰基呈现下降趋势，巯基呈现上升趋势，表面疏水性呈现先下降后上升的趋势，这些均可以说明冻藏也不能完全保护鲟鱼鱼糜不发生蛋白氧化。另外在冻藏过程中，鲟鱼鱼糜的凝胶性能也呈现下降趋势，凝胶强度、白度、持水力均下降。鲟鱼鱼糜的T2 横向弛豫时间有4 个区间，随着冻藏时间的推移，弛豫时间逐渐变长，说明冻藏过程中鱼糜中的水受到的束缚力减弱，这与持水能力下降相一致。电镜分析也可以看出，随着冻藏时间的延长，鱼糜凝胶的网状结构越来越不致密。以上结果表明在冻藏过程中，鲟鱼鱼糜会发生蛋白质氧化，使其品质下降。该研究为延长鲟鱼鱼糜的保质期以及提高其品质提供了理论基础。