【摘 要】
：
发酵豆乳是利用单一或复合乳酸菌经发酵制成的一种类似于酸奶的健康发酵饮品,具有降血压、改善肠道健康等功效。但是目前发酵豆乳的稳定性差、豆腥味浓厚、贮藏期间酸化严重等问题导致发酵豆乳不能被广大消费者所接受。因此,本论文将分离自新疆伊犁州乌苏市天山牧场传统发酵酸马奶（koumiss）样品中的植物乳植杆菌LP-6与一株在豆乳中具有良好发酵特性的嗜热链球菌S10采用单菌株以及两菌株复配的方式在豆乳中进行发酵
【基金项目】
：
国家自然科学基金面上项目（31972053）； 内蒙古自治区高等学校创新团队发展计划（NMGIRT2220）；
论文部分内容阅读
发酵豆乳是利用单一或复合乳酸菌经发酵制成的一种类似于酸奶的健康发酵饮品,具有降血压、改善肠道健康等功效。但是目前发酵豆乳的稳定性差、豆腥味浓厚、贮藏期间酸化严重等问题导致发酵豆乳不能被广大消费者所接受。因此,本论文将分离自新疆伊犁州乌苏市天山牧场传统发酵酸马奶（koumiss）样品中的植物乳植杆菌LP-6与一株在豆乳中具有良好发酵特性的嗜热链球菌S10采用单菌株以及两菌株复配的方式在豆乳中进行发酵。通过对发酵豆乳的发酵特性、贮藏稳定性、大豆异黄酮含量、挥发性风味物质以及感官评定等指标的分析,以探究植物乳植杆菌LP-6对发酵豆乳发酵特性及贮藏稳定性的影响,为其商业化应用提供理论依据和数据支持。具体结果如下:（1）嗜热链球菌S10单菌株发酵组,S10+LP-6复配发酵组,植物乳植杆菌LP-6单菌株发酵组的发酵时间分别为12.08 h、11.35 h、19.61 h。（2）发酵豆乳在贮藏过程中,各组p H值显著下降（P＜0.05）,滴定酸度显著升高（P＜0.05）,且组间无显著性差异（P＞0.05）;复配发酵组的活菌数与粘度始终显著高于其他两组（P＜0.05）,其在贮藏结束时的活菌数达到1.22×10~8 CFU/m L;各组持水力与大豆异黄酮含量变化差异不显著（P＞0.05）;从物性学测定结果可以看出,复配发酵组的硬度、内聚性、稠度均高于其他两组。（3）此外,对发酵结束时3组发酵豆乳样品中的挥发性风味物质进行测定,共检测出20种挥发性风味物质,其中复配发酵组中使发酵豆乳产生豆腥味的物质如己醛、2-戊基呋喃等含量显著低于其他两组（P＜0.05）;在感官评定中,复配发酵组产品颜色均匀,粘度较高,组织状态适中,表面细腻且富有光泽,无不良滋味气味,且评定得分显著高于其他两组（P＜0.05）。综上所述,将一株具有益生特性的植物乳植杆菌LP-6与一株在豆乳中具有良好发酵特性的嗜热链球菌S10进行复配发酵,菌株之间产生了互作效应,不仅提高了发酵豆乳的贮藏稳定性,还改善了发酵豆乳的感官特性,使二者具有成为开发豆乳产品的专业发酵剂的潜力。
其他文献
本研究以鼠李糖乳酪杆菌太空诱变株R7970-3为研究对象,实验中以R7970-3单菌株发酵羊乳为实验组,Probio-M9单菌株发酵羊乳为对照组,结合发酵特性、微流变学特性、质构特性、贮藏稳定性及感官评定对两组发酵羊乳的品质特性进行综合评价;利用UHPLC-QTOF MSE技术非靶向代谢组学方法对两组样品在发酵终点的代谢物进行测定,通过多元统计方法从比对得到的物质中筛选差异代谢物,并对差异代谢物进
本文以传统奶豆腐中分离的乳酸菌为研究对象,首先筛选出产酸能力强、风味良好、发酵时间短的乳酸菌。并对其发酵酸度、发酵终点时间和质构特性进行测定,确定用于传统奶豆腐辅助发酵剂菌株的配比组合。再通过辅助发酵剂菌株添加量、发酵温度、排乳清温度的单因素和正交试验,确定传统奶豆腐的最优生产工艺。并且对成品的理化指标、氨基酸、脂肪酸含量以及感官特性进行检测分析,探讨辅助发酵剂对传统奶豆腐品质的影响。最后对市售传
奔豚汤是《金匮要略》中治疗肝气奔豚的代表方剂，所纳诸药中葛根的争议颇多。史上诸多医家认为葛根与黄芩配伍清肝泻火，却忽略了葛根的其他功用对奔豚汤的影响。文章旨在经方方证分类研究的过程中，从“性、位、势、证”四要素出发，对奔豚汤进行总结分析，再在奔豚汤四位一体研究的基础上，重点分析其中葛根在奔豚汤中的作用原理及特殊意义。
干酪乳酪杆菌Zhang和动物双歧杆菌乳亚种V9是我国自主开发具有良好益生特性的益生菌,其中以发酵乳为最佳的益生菌的载体之一。本研究将采用这2株益生菌,进行发酵驼乳实验,37℃发酵结束于4℃恒温贮藏21d。期间采用多频扩散波谱法研究发酵过程中的微流变学特性,结合发酵特性,对贮藏期间发酵驼乳样品的酸度、活菌数、粘度、持水性以及挥发性风味物质,并分析发酵驼乳的质构特性和驼乳中IGF-1的活性保留率。本文
玉米黄粉是玉米采用湿法工艺生产玉米淀粉后的主要副产品,含有丰富的蛋白质。本课题以玉米黄粉为原料,研究超高压处理对玉米黄粉蛋白质功能特性及结构的影响,将超高压处理后的玉米黄粉蛋白质用于新型高蛋白冲调粉的开发中,并检测其保质期,以期提高玉米黄粉的附加价值。研究结果如下:（1）通过单因素试验和响应面法分析,确定采用碱溶酸沉法提取玉米黄粉蛋白质的最佳条件为:料液比1:10,提取液p H 12,提取温度37
本研究以L.rhamnosus太空诱变株R7970-3为研究对象,分别采用R7970-3及其原始菌株L.rhamnosus Probio-M9进行单菌株牛乳发酵,通过测定两组样品在发酵和贮藏期间的各项理化、微生物指标以及代谢物的变化,综合评估R7970-3在发酵牛乳中的应用潜力,具体结果如下:（1）发酵结果表明,R7970-3组单菌发酵牛乳到达发酵终点的时间是28.5 h,Probio-M9组单菌
益生菌发酵乳是将益生菌传递到人体胃肠道的良好载体。复合益生菌发酵能够赋予发酵乳更多元的益生功能。本研究基于非靶向代谢组学技术对益生菌瑞士乳杆菌H9与动物双歧杆菌乳亚种Probio-M8在发酵乳中的生长互作和代谢情况进行研究。主要研究结果如下:1.瑞士乳杆菌H9（1×10~6CFU/m L）与动物双歧杆菌乳亚种Probio-M8（1×10~6CFU/m L）以1∶1比例复合发酵,发酵终点（p H4.
对G省ABCDE5个市区的895名小学教师就新时代“双减”背景下的“专业理念、专业知识、专业能力和专业需求”等4个维度78个项目进行问卷调查，通过spss统计分析发现，83.3%的教师专业发展良好，其在三维度上的表现为专业能力96%＞专业知识81%＞专业理念73%；不同人口学变量在专业发展三维度上的显著性差异表现不一，不同人口学变量的专业发展实际困境与现实需求也不尽相同，而且均亟待解决。
以副干酪乳酪杆菌PC-01活性乳酸菌饮料为对照组,副干酪乳酪杆菌PC-01和青春双歧杆菌B8589复合活性乳酸菌饮料为实验组,通过酸度、活菌数、感官评价和非靶向代谢组综合评价其货架期内稳定性。应用单变量分析与多变量分析筛选差异代谢物并进行通路富集,进一步确定重要差异代谢物。主要研究结果如下:1)发酵过程中,两组的pH值、滴定酸度以及活菌数检测结果无显著差异。贮藏30d过程中,实验组和对照组的pH值
李子是内蒙古自治区的特色水果之一,种植面积大,产值可观,采后贮藏需求迫切。常温货架期短、低温适应性差是李子果实采后贮藏的主要困境,冷害现象极大地制约了冷藏技术在李子果实采后保鲜贮藏中的应用,是李子果实贮藏保鲜的瓶颈问题。本试验以初熟期“布朗”李子果实为材料,首先探究抗氰呼吸激活剂对李子果实抗冷性的影响,然后利用瞬时转化技术使Ps AOX基因在初熟期李子果实果肉中过表达,并进行转录组学分析,对抗氰呼