针对高苦荞含量面条制备时存在的面条难以成型、粘弹性差且面条流变特性、煮制特性不佳和口感不良等问题,采用单因素及响应面优化等方法制备了一种苦荞生湿面条,并辅以干牛蒡叶,系统分析了牛蒡叶汁浓度（0.00%、1.25%、2.50%、3.75%、5.00%）对苦荞面团的流变特性和苦荞生湿面条品质的影响,再对制备的生湿面条进行保鲜研究。最终制得一款口感顺滑、粘弹性俱佳且苦荞含量88%的苦荞牛蒡生湿面条,并对其进行保鲜研究,研究结果如下:（1）苦荞生湿面条的配方研究:通过单因素试验,确定了苦荞粉和膨化苦荞粉的比例,谷朊粉的添加量,食盐食碱的添加量,水的添加量。再以感官评分为评价指标,用响应面对三种主要原料粉的添加量进行优化,确定了苦荞粉为73%、膨化苦荞粉为15%和谷朊粉为12%,食盐食碱添加量分别为1.2%和0.2%,加水量为25%时制备的苦荞面条具有较好的质构特性。（2）牛蒡叶汁对苦荞面团流变特性的影响:采用粘度仪和流变仪研究不同浓度的牛蒡叶汁对苦荞牛蒡生湿面团的流变特性的影响,发现牛蒡叶汁能降低面团的粘性和回生值,提高混合粉的热稳定性和抗剪切性能,在牛蒡叶汁浓度为3.75%时,能使面团的回生值降低至669.00 cp,崩解值降低至120.00 cp。流变特性表明牛蒡叶汁能增强面团分子间的交联效应,增加了面团中的聚合物含量和聚合度,增加面团弹性。并通过中红外检验发现苦荞牛蒡生湿面条的红外图谱无较大变化,表明分子间共价键未产生新的互作。（3）牛蒡叶汁对苦荞生湿面条品质的影响:对加入了5个浓度梯度牛蒡叶汁制备的面条进行了包括烹调属性、质构属性、色泽、感官、还原能力、微观结构及体外淀粉消化率和预估血糖生成指数等的测定。牛蒡叶汁能增强苦荞生湿面条的烹调特性和烹调特性,改善面条的质构、拉伸、色泽和感官评分等,增加面条中还原物质和膳食纤维含量,微观结构也表明加入牛蒡叶汁能使面条结合更加紧密。牛蒡叶汁浓度为3.75%时面条的煮制损失率降至9.67%,断条率降至13.33%,面条中的DPPH自由基清除能力和总多酚含量分别增加至78.69%和823.94 mg/100g,膳食纤维含量增加至16.93 g/100g。同时,此浓度下制备的面条能降低淀粉消化率,使e GI值为45.85%。（4）苦荞牛蒡生湿面条的保鲜:对制备好的苦荞牛蒡生湿面条采用气调包装,采用紫外照射1 h和2 h进行杀菌,并在分别在4℃和-18℃下进行保藏。确定在气调包装的基础上,采用紫外照射1 h,并在-18℃的温度下进行保藏。该处理条件下的面条保藏30 d后,样品中的细菌菌落总数、霉菌和酵母菌总数均小于10 CFU/g,表明在30 d的保藏时间内苦荞牛蒡生湿面条的产品质量安全。