我国是肉类生产和消费大国,受非洲猪瘟的影响,国家出台了系列政策,要求从“调猪”变“调肉”,鼓励“北肉南调”和“最后一公里”,冷鲜肉冷链调运成为产业的必然选择。在肉品冷链物流过程中如何保持“鲜”在当下显得尤为重要,推广应用绿色节能的新型冷加工技术是目前研究热点。研究表明,超快速冷却、冰温/超冰温等新型冷加工技术可较好的保持冷鲜肉品质,因此本研究从加工保鲜、包装锁鲜和仓储物流环节温度衔接与控制三个角度探究新型冷加工技术对冷鲜猪肉品质的影响。本文以宰后热分割的生鲜猪肉为研究对象,探究宰后不同冷却处理对冷鲜猪肉肌原纤维蛋白特性的影响,明确超快速冷却处理后冷鲜猪肉的最佳包装方式及不同仓储物流模式下猪肉品质的变化规律,为我国新型冷加工技术产业化应用提供数据支撑。具体研究结果如下:（1）为探究宰后不同冷却处理对冷鲜猪肉肌原纤维蛋白特性的影响,本研究以常规冷却为对照,分析了不同超快速冷却处理猪背最长肌的肌原纤维蛋白水合特性、氧化特性、肌原纤维小片化指数及肌原纤维蛋白降解情况的变化。结果表明:猪背最长肌在宰后不同冷却处理下,肌原纤维蛋白的表面疏水性、溶解度、巯基含量、羰基含量、肌原纤维小片化指数和肌原纤维蛋白降解情况等均有显著变化。其中,表面疏水性呈上升趋势,溶解度、巯基含量、羰基含量和肌原纤维小片化指数等指标均呈下降趋势。超快速冷却处理组可改善冷鲜肉肌原纤维蛋白的功能特性并有效抑制蛋白质氧化,其中以冷却速度为14.43℃/h的超快速冷却为最佳冷却方式。（2）为探究超快速冷却结合不同包装方式对贮藏过程猪肉品质的影响,本研究对超快速冷却处理后猪背最长肌分别进行托盘包装、气调包装、普通真空包装、真空热收缩包装,分析猪背最长肌在-1.0±0.5℃贮藏过程中p H值、肉色、菌落总数、挥发性盐基氮、蒸煮损失、质构和脂肪氧化程度的变化,以明确超快速冷却结合四种包装的猪肉在贮藏期间的品质变化规律。结果表明:在贮藏期间,超快速冷却结合气调包装相比其他包装猪肉a*值较高,肉色稳定性显著提高（P＜0.05）;超快速冷却结合真空包装和真空热收缩包装猪肉蒸煮损失显著低于托盘包装和气调包装猪肉（P＜0.05）;真空热收缩包装猪肉的菌落总数、挥发性盐基氮和脂肪氧化程度显著低于其他三种包装猪肉（P＜0.05）。与托盘包装相比,真空包装、真空热收缩包装及气调包装更有利于提高猪肉贮藏期间的保水力和色泽及其稳定性;超快速冷却结合真空热收缩包装相较于其他包装方式,更适宜冷鲜猪肉长期贮藏,其货架期接近50 d。（3）为探究不同仓储物流模式对猪肉品质变化的影响,结合现行标准及产业实际,仓储环节温度只设置4℃;物流环节分为长程运输和短程运输,长程运输设置4℃,短程运输设置4℃和7℃;销售环节温度分别设置为-1、4和7℃,根据产业实际进行组合,设置10个处理组（其中全程-1、4和7℃作为对照）开展研究,分析不同仓储物流模式下猪背最长肌的p H值、挥发性盐基氮、菌落总数、水分含量、贮藏损失、蒸煮损失、T2弛豫时间和氢质子成像的变化,并基于微生物16S r RNA高通量测序技术测定菌群多样性的变化,结果表明:CK1组和SL5组猪肉货架期不超过7 d;CK2组、LL2组、SL2组和SL4组猪肉货架期接近10 d;LL1组和SL3组货架期接近14 d;CK3组和SL1组货架期接近21 d。明确了乳杆菌（Lactobacillus）、假单胞菌（Pseudomonas）、热死环丝菌（Brochothrix）、未分类大肠杆菌（unclassified＿f＿Enterobacteriaceae）、沙雷氏菌（Serratia）、不动杆菌（Acinetobacter）和哈夫尼-肥大肝菌（Hafnia-obesumbacterium）是不同仓储物流模式下猪肉中的优势腐败菌。功能预测猪肉表面腐败菌主要的代谢途径为次生代谢物生物合成、不同环境中微生物代谢、氨基酸生物合成、ABC转运蛋白和碳代谢途径。因此,采用全程冰温（CK3组）、短程4℃运输6 h后转入冰温销售（SL1组）及长程4℃运输72 h后转入冰温销售（LL1组）组合,可延长冷鲜猪肉的货架期。