小叶苦丁茶是重要的代用茶之一,仅在贵州省余庆县一县种植面积就达到5600公顷,市场需求量超过6500吨。小叶苦丁茶的生产中带来数量庞大的枝条废弃物,传统处理方法是焚烧处理,造成严重的环境污染和资源浪费。通过本课题组前期试验评估,小叶苦丁枝条具有较好的抗氧化活性,故本研究引入植物乳杆菌,发酵小叶苦丁枝条水提物,并初步优化了其发酵工艺;同时,采用非靶向代谢组方法分析了小叶苦丁枝条水提物在植物乳杆菌发酵前后的物质构成与分布状况。主要结果如下:（1）通过单因素试验和正交试验研究,以活菌数为指标,得到了初步优化的植物乳杆菌发酵小叶苦丁枝条水提物的发酵基质与操作条件,结果为葡萄糖浓度为2.0%、玉米浆干粉浓度为1.5%,接种量9%、初始p H 6.5、发酵温度35±1℃、发酵时间为36 h。其中,玉米浆干粉浓度、接种量以及发酵时间分别是极其显著和显著的影响因素。（2）通过LC-MS平台共鉴定出代谢物543种,多肽类含量在发酵后由32.5%增加至70.8%,碳水化合物含量由39.2%减少至7.8%,核酸含量由7.9%下调至1.9%。经PCA、PLS-DA、OPLS-DA多元统计方法结合单维统计分析,共筛选出差异代谢物175种,其中100种在发酵后显著上调,75种显著在发酵后下调,显著上调的差异代谢物有川皮苷、L-亮氨酸、鹅肌肽等,得到11条差异显著的代谢通路,其中氨基酸代谢通路6条,表明发酵过程中氨基酸代谢相关物质前后变化较为丰富。（3）通过GC-MS平台共鉴定出代谢物211种,其中碳水化合物含量由发酵前的45.3%下降为27.1%,有机酸含量在发酵后由26.9%下降至16.6%,肽类含量从10.6%上升至36.1%。筛选出43种代谢物,其中显著上调的23种,显著下调的20种。得到差异显著的代谢通路共12条,其中氨基酸代谢5条。（4）通过相关性分析,发酵后上调915倍的具有多种生理活性的川皮苷与211个代谢物呈显著正相关,99个代谢物呈显著负相关,其中相关系数最高的代谢物为活性物质秦皮甲素。同时,利用支持向量机与随机森林算法初步筛选出小叶苦丁枝条水提物植物乳杆菌发酵前后的重要特征性物质。以上试验结果表明,植物乳杆菌能在小叶苦丁枝条水提物中生长良好,氨基酸、肽类以及川皮苷等生理活性物质在发酵后其种类及含量有大幅增加和提高。由此表明,引入植物乳杆菌发酵技术可提升小叶苦丁枝条在食品、保健品等领域的利用开发价值,利用植物乳杆菌来构建小叶苦丁枝条发酵技术具有可行性。