【摘 要】
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香肠由于其独特的风味,受到国内外消费者的青睐。我国香肠销量稳步上升,其品质与安全性也越来越受到重视。随着传统香肠现代化生产的发展,大量的研究者发现了微生物、内源酶等与香肠的品质及风味相关,通过调控香肠中的这些因素有利于提高产品的品质和安全性。但大多研究者以传统香肠制作方式对微生物、内源酶进行研究,制作期有限,原料用量大,且受到不同来源的原料肉、屠宰条件、调料等因素影响。因此建立香肠模型进行研究,能
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香肠由于其独特的风味,受到国内外消费者的青睐。我国香肠销量稳步上升,其品质与安全性也越来越受到重视。随着传统香肠现代化生产的发展,大量的研究者发现了微生物、内源酶等与香肠的品质及风味相关,通过调控香肠中的这些因素有利于提高产品的品质和安全性。但大多研究者以传统香肠制作方式对微生物、内源酶进行研究,制作期有限,原料用量大,且受到不同来源的原料肉、屠宰条件、调料等因素影响。因此建立香肠模型进行研究,能减少原料用量,统一实验条件,降低环境对研究结果的影响,有利于机理研究。本论文建立了一种香肠模型,以肌原纤维蛋白、脂肪、游离氨基酸等为主要成分,给与适当的温度,模拟香肠在制作过程中的反应;并利用该模型对来自香肠中的优势菌进行筛选,获得了一株在模型中产生风味物质含量最多的微生物;将筛选的微生物添加至香肠中,对其理化、风味物质进行了检测,验证了模型的可靠性。本文旨在为香肠研究提供一个稳定的模型,为腌腊肉制品风味的机理研究提供一个新的模式体系。主要研究内容及结果如下:1、建立了香肠模型。利用不同的提取条件对肌原纤维进行提取,最终获得最佳提取方式。以无脂肪、无结蹄组织的新鲜廋肉为原料。用0.1 M Tris-HCl:20 m M EDTA（1:1）,p H为7.0的混合液为提取液。在加入2倍体积的提取液,4℃,10000 rpm离心15 min的条件下,获得的肌原纤维最适合应用于香肠模型的制作。2、了解了模型的理化及风味物质变化规律。按肌原纤维蛋白（g）:猪肉脂肪（g）:缓冲溶液（m L）=7:3:100制作香肠模型,12℃下孵育,在0 d、4d、8 d、12 d、16 d对理化指标进行检测。结果表明:香肠模型中p H值先下降后上升。水分活度a W值逐渐降低。丙二醛含量从最初的0.04 mg/kg上升至0.24mg/kg。菌落总数由4.95 lg CFU/g增加到9.97 lg CFU/g,微球菌由4.92 lg CFU/g增加到9.26 lg CFU/g,乳酸菌由4.65 lg CFU/g增加到7.93 lg CFU/g。模型中主要的特征风味物质是2,3-丁二醇、正己醇、壬醛、3-羟基-2-丁酮。总氨基酸含量由8.67 mg/100g增加到11.4 mg/100g,天冬氨酸、谷氨酸、亮氨酸、赖氨酸含量增加。模型的理化、风味物质与氨基酸变化趋势与香肠中一致。3、利用香肠模型对风味菌株进行了筛选。从香肠中共分离出60株菌株,筛选了8株菌株接种于香肠模型中,发现其中5株菌株能显著增加香肠模型中风味物质种类及含量。经16Sr DNA序列分析,分别鉴定为:KMPL-25植物乳杆菌（Lactiplantibacillus plantarum）、KMPL-95变平滑假丝酵母（Candida metapsilosis）、KMPL-28马克斯克鲁维酵母（Kluyveromyces marxianus）、KMPL-3沙克乳酸杆菌（Latilactobacillus sakei）、KMPL-2戊糖片球菌（Pediococcus pentosaceus）。其中KMPL-25菌在模型中产生的风味物质的种类和含量最多。4、将筛选的菌株在香肠中进行了验证。以接种了KMPL-25号植物乳杆菌的香肠为实验组,未接种的香肠为对照组,检测了两组香肠加工过程中理化指标。结果表明:添加菌株的实验组具有更高的乳酸菌和总菌落含量,更低的p H值、a W、过氧化值和TBARS值,两组香肠在色度上没有显著性差异。实验组香肠中挥发性风味物质种类以及含量较对照组有所提升,实验组中酮类、酸类等含量都高于对照组。接种KPML-25号植物乳杆菌能提高香肠风味物质含量,同时,降低香肠中脂肪的氧化程度。
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