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本论文主要研究了添加不同碱试剂的干热处理玉米粉的制备优化工艺,并对其进行特性分析,以优化的碱热处理玉米粉为基础粉,添加羟丙基甲基纤维素(HPMC)、木薯淀粉和谷朊粉三种配料与基础粉进行复配制备玉米馒头,并对玉米馒头的食用品质进行特性分析。以市售玉米粉为原料,分别以氢氧化钙和碳酸氢钠作为碱试剂,采用干热处理方式制备碱热处理玉米粉,以碱试剂添加量、加热时间和加热温度为因素,通过单因素和正交实验优化制备碱热处理玉米粉工艺条件。以峰值黏度(PV)和回生值/最终黏度(SV/FV)为指标制备碱热处理玉米粉,添加氢氧化钙的碱热处理玉米粉的最佳工艺条件为:氢氧化钙量为0.4%,加热时间为1 h,加热温度为100℃:添加碳酸氢钠的碱热处理玉米粉的最佳工艺条件为:碳酸氢钠为0.4%,加热时间为2 h,加热温度为100℃。经过对碱热处理玉米粉的特性分析发现,经过碱热处理后的玉米粉颗粒度比普通玉米粉粒度小,氢氧化钙玉米粉和碳酸氢钠玉米粉的平均粒径分别为59.61μm和53.40μm;碱热处理玉米粉色泽比普通玉米粉偏白。碱热处理玉米粉的淀粉颗粒较完整,仍具有明显的偏光十字现象和A型结晶,大聚集体减少,淀粉和蛋白得到较好的分离。碱热处理玉米粉的峰值黏度和最终黏度提高,崩解值相对降低,糊化温度升高,SV/FV减小,表明凝胶形成能力增加,玉米粉不易老化。碱热处理玉米粉的糊化焓最低,氢氧化钙玉米粉和碳酸氢钠玉米粉的?H分别为9.65 J/g和8.99 J/g。通过流变特性分析,氢氧化钙玉米粉的流动性最弱,氢氧化钙玉米粉凝胶的损耗角正切(tanδ)最小,表明氢氧化钙玉米粉凝胶结构较强。碳酸氢钠玉米粉的储存模量(Gˊ)最大,表明碳酸氢钠玉米粉形成的凝胶结构弹性较强。以HPMC、木薯淀粉和谷朊粉为配料复配玉米粉制备玉米馒头,以馒头弹性和整体感官评价总分为指标,通过正交实验优化配料比,配料的最优添加量为:50 g氢氧化钙玉米粉制备馒头的最优配料比为:HPMC为2.5 g,木薯淀粉为4 g,谷朊粉为2 g;50 g碳酸氢钠玉米粉制备馒头的最优配料比为:谷朊粉为2 g,木薯淀粉为4 g,HPMC为2 g。碱热处理玉米粉制备的馒头比容大于对比普通玉米馒头,碳酸氢钠玉米粉制备出的馒头色泽较白,氢氧化钙玉米粉馒头色泽和普通玉米馒头相差不大。与普通玉米馒头相比,碱热处理玉米馒头的弹性、回复性和凝聚性均有提高,且碱热处理玉米面团糊化更充分,改善馒头持气性,使内部气孔较大且密集,分布均匀,提高了馒头内部组织结构及特性。