芥末粉部分替代亚硝酸盐对低温乳化肠品质影响的研究

来源 :内蒙古农业大学 | 被引量 : 0次 | 上传用户:jackwang520
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本文研究了不同芥末粉添加水平对低温乳化香肠贮藏期间品质的影响。分别以不添加芥末粉,亚硝酸钠添加量为150mg/kg和Omg/kg的香肠为对照组;以亚硝酸钠添加量为100mg/kg,芥末粉添加量为2%、6%和10%的香肠为试验组。主要研究内容包括香肠的感官指标、理化特性、质构、贮藏期的氧化稳定性和微生物指标。研究发现,空白对照组1即不添加亚硝酸钠和芥末粉的香肠感官评分在4.5-9.0之间,且其评分下降速度最快,最小值达到了 4.7。添加芥末粉的香肠,感官评分在5.5-9.0之间,空白对照组2的香肠感官评分在7.0-9.5之间。五组香肠的pH值在6.1-6:4之间变动,试验组1、2、3随着芥末粉添加量的增加,pH值逐渐降低,试验组2和3与对照组相比均低于对照组的pH值。五种处理方式生产的低温乳化肠水分含量总体呈现出先上升后下降的趋势,水分含量的变化在0.5500-0.6400之间,水分活度在0.875-0.900范围之间基本不变。红度值下降,黄度值保持平稳,亮度值微有上升。添加芥末粉与对照组相比对香肠质构特性的影响,随着芥末粉添加量的增加,香肠的硬度、弹性、回复性、咀嚼性、粘度逐渐减小。五组不同处理生产的香肠硫代巴比妥酸值以及酸价都呈现上升的趋势,添加芥末粉的香肠其氧化程度低于对照组,且随着芥末粉添加量的增加,对香肠氧化程度的抑制作用越好。五组不同处理生产的香肠菌落总数都呈现上升的趋势,添加芥末粉的香肠其菌落总数少于对照组,通过试验发现,芥末粉对金黄色葡萄球菌和李斯特菌具有抑制能力,且随着芥末粉添加量的增加,对致病菌的抑制作用越好。
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