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福建省柑橘类品种中最具代表性的漳州市平和县的琯溪蜜柚和泉州市永春县的永春芦柑，种植面积广、年产量高，是芸香科柑橘亚科柑橘属的经济植物，具有丰富的营养成分和保健功能，在果汁饮料加工行业具有广泛的应用前景。本文以琯溪蜜柚、永春芦柑为试验原料，研究蜜柚汁、芦柑汁的澄清工艺条件、以及澄清型蜜柚芦柑复合果汁饮料配方，目的在于为福建省柑橘类产业发展提供新的技术指导和研究理念，为当地经济的发展做出贡献。主要结果如下：（一）确定蜜柚汁的澄清工艺。利用以下6种澄清方法：离心澄清法：4000r/min、离心25min，蜜柚汁的透光率为87.0%；自然澄清法：静置在室温条件下1h，蜜柚汁的透光率为48.4%；加热絮凝澄清法透光率为71.4%；冷冻澄清法：冷冻4h，透光率为78.4%；壳聚糖澄清法：0.08g/L的壳聚糖、49°C保温51min，透光率为97.2%；果胶酶澄清法：0.04%的果胶酶、49°C保温40min，透光率为97.5%；试验结果得出果胶酶澄清法和壳聚糖澄清法能使蜜柚汁的透光率达到95%以上。在壳聚糖澄清、果胶酶澄清的最佳工艺条件下，分别制备两种澄清蜜柚汁，分别测定蜜柚原汁和两种澄清蜜柚汁的成分，结果表明：影响两种蜜柚果汁澄清度的果胶、蛋白质、多酚含量分别从545.98±7.30μg/mL、77.02±1.68μg/mL、463.32±6.42μg/mL降低到168.42±4.23μg/mL、138.80±5.58μg/mL；18.71±0.35μg/mL、11.02±0.64μg/mL；303.92±4.64μg/mL、419.68±7.07μg/mL。（二）确定芦柑果汁的澄清工艺。利用以下6种澄清方法：离心澄清法：4000r/min、离心35min，芦柑汁的透光率为50.1%；自然澄清法：静置在室温条件下8h，芦柑汁的透光率为36.9%；加热絮凝澄清法透光率为36.5%；冷冻澄清法：冷冻4h，透光率为39.9%；壳聚糖澄清法：0.80g/L的壳聚糖、59°C保温71min，透光率为98.3%；果胶酶澄清法：0.18%的果胶酶、50°C保温4h，透光率为98.7%；试验结果得出壳聚糖澄清法和果胶酶澄清法能使芦柑汁的透光率达到95%以上。在壳聚糖澄清、果胶酶澄清的最佳工艺条件下，分别制备两种芦柑澄清汁，分别测定原芦柑汁和两种澄清芦柑汁的成分，结果表明：影响两种芦柑果汁澄清度的果胶、蛋白质、多酚含量分别从366.00±4.70μg/mL；595.53±20.62μg/mL；990.30±8.02μg/mL降低到186.24±44.32μg/mL、120.13±7.68μg/mL；26.42±0.30μg/mL、5.52±1.47μg/mL；557.87±4.67μg/mL、772.12±3.03μg/mL。（三）以透光率和VC含量为指标，改变贮存温度，分别研究壳聚糖、果胶酶澄清蜜柚汁和芦柑汁的稳定性，结果表明：4°C条件下保存21天后，果胶酶澄清柚汁和壳聚糖澄清蜜柚汁的透光率分别下降了2.4%和0.8%，果胶酶澄清芦柑汁和壳聚糖澄芦柑汁透光率分别下降1.1%和1.8%，25°C条件下保存21天后透光率下降更多；4°C条件下保存27天后，果胶酶澄清柚汁和壳聚糖澄清蜜柚汁的VC含量分别损失了46.1%和41.6%，果胶酶澄清芦柑汁和壳聚糖澄芦柑汁VC含量分别损失53.3%和41.7%，25°C条件下保存27天后VC含量损失更多；壳聚糖澄清比果胶酶澄清更有利果汁透光率、VC的稳定。壳聚糖澄清与果胶酶澄清法相比，壳聚糖澄清果汁透光率、VC含量的变化小，澄清汁的品质稳定，且果汁没有蒸煮异味，感官评价更好。同时，壳聚糖能改善果汁的易氧化的缺点，对果汁中的自由基有清除作用，还具有一定的抑菌性使果汁在贮存存过程中不易产生二次沉淀，而且来源广泛成本相对较低。（四）在澄清型蜜柚芦柑复合果汁饮料配方实验中，通过正交试验，采用Friedman排序法和Kramer检定法进行感官评定，优化得到果汁饮料配方为蜜柚澄清汁15%，芦柑澄清汁15%，蔗糖8%，柠檬酸0.08%，其余为饮用水。经过不同的杀菌处理，由测定的残菌数判断得到90°C杀菌20min、95°C杀菌15min和95°C杀菌5min效果较好，而95°C杀菌5min时间短，对饮料营养成分的破坏较小。综合考虑，澄清型蜜柚芦柑复合果汁饮料的最佳杀菌工艺参数为95°C，杀菌5min。