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利用复合蛋白酶水解花生粕蛋白,通过单因素实验及正交试验,探讨花生粕蛋白酶解的最佳条件,通过预处理提高花生粕蛋白的酶解特性。在此基础上,研究花生粕蛋白酶解液-糖通过美拉德反应制备呈味基料。结果表明:花生粕蛋白利用复合蛋白酶水解的最佳水解条件为:酶浓度[E/S]6%, pH7.0,温度55°C,底物浓度1%,时间3h,最佳水解条件下花生粕蛋白的水解度为14.84%。最佳水解条件下花生粕蛋白的蛋白质回收率为62.5%,酶解液苦味不明显,8种必需氨基酸含量较高,而且呈味氨基酸约占氨基酸总量的41.5%。热、超声波、还原剂处理可以改善花生粕蛋白的酶解特性,通过预处理后的花生粕蛋白水解度显著增加,尤以热处理对水解度的提高最为明显,超声波次之,还原剂处理相对较小;最终确立90°C预处理30min,然后再进行酶解作为最佳水解条件,水解度可以达到32.8%;花生粕蛋白酶解产物中主要以小分子肽为主,大部分为呈味肽和游离氨基酸;预处理后的花生粕蛋白酶解液中总游离氨基酸含量明显升高,呈味氨基酸含量升高同样明显。利用最佳水解条件下制备的花生粕蛋白酶解液和糖通过美拉德反应研究反应液的呈味效果,结果表明:美拉德反应液的呈味效果随水解度的增大梯度上升;同一水解度条件下,利用纯酶解上清液的美拉德反应产物鲜味程度好于利用整个酶解液的美拉德反应产物,此特点在水解度高于10%后尤为明显;花生粕蛋白的酶解液-甘氨酸-木糖体系美拉德反应的优化条件:反应时间90min,温度120°C,pH值6.0～6.5,木糖浓度2.5%,甘氨酸浓度0.15%;在此条件下可以得到鲜味醇厚,肉香浓郁、逼真,香势较强,色泽(红褐色)诱人的美拉德反应产物。花生粕蛋白的酶解液-L-半胱氨酸-木糖体系美拉德反应的优化条件:反应时间90min,温度120°C,pH值6.0～6.5,木糖浓度0.5%～1%,L-半胱氨酸浓度0.2%～0.25%;此条件下反应产物口感饱满,具有蒜香、肉香混合的香型特点,香势较强,反应液颜色呈黄红色。