甘露糖蛋白是葡萄酒生产中重要的添加剂,研究和实践表明它对葡萄酒的酿造有促进,它能维持蛋白质稳定,抑制酒石酸盐结晶,与单宁结合削弱葡萄酒苦涩感,促进香气物质的释放,提高起泡葡萄酒的泡沫质量,并且促进葡萄酒苹果酸乳酸发酵。虽然国内外有关于甘露糖蛋白对葡萄酒的作用和机制的研究,但是针对国产甘露糖蛋白商品对葡萄酒苹果酸乳酸发酵和酒酒球菌生长的影响尚不明确,因此该研究对实践具有重要指导意义。本研究以甘露糖蛋白MP60为试验材料,研究其在不同培养基中对酒酒球菌Oenococcus oeni生长的影响;并通过对总酸、总酚、单宁、香气等指标含量变化的测定,研究酒精发酵后期和酒精发酵结束、苹果酸乳酸发酵前添加甘露糖蛋白对葡萄酒苹果酸乳酸发酵的影响。结论如下:1.根据酒酒球菌O.oeni SD-2a、O.oeni HB-2b、O.oeni 31-DH在模拟酒培养基中的生物量、L-苹果酸的变化,发现在甘露糖蛋白的添加可以促进3株酒酒球菌的生长,随着添加量的增加,3株酒酒球菌的生物量增加,并且降酸幅度增加。但甘露糖蛋白对酒酒球菌的影响表现出菌株特异性。实验结果表明,甘露糖蛋白能促进酒酒球菌的生长,提高其生物量,并且促进L-苹果酸的代谢。2.添加甘露糖蛋白进行葡萄酒的苹果酸乳酸发酵可以减少葡萄酒中总酚、总花色苷、单体花色苷和聚合花色苷在发酵期间的损失,提高苹果酸乳酸发酵的降酸率。在葡萄酒酒精发酵结束后、苹果酸乳酸发酵前添加甘露糖蛋白可以加速发酵进程缩短发酵时间,但香气成分上可能会因为过高的酸类物质导致香气缺陷;酒精发酵后期添加甘露糖蛋白,可以促进发酵期间酯类、醛酮类、苯环类和萜烯类香气物质的合成和释放,增强花香和果香类香气。