乳制品货架期较短,导致企业的放行压力大,所以对食品中乳酸菌活性的快速检测技术要求越来越高。但是目前我国对乳酸菌的活性检测技术并不先进,尤其对多菌联用乳制品中乳酸菌的活性检测,一般采用选择性培养基计数方法,该方法所需时间长,因此建立快速、高效的乳酸菌活性检测方法显得尤为重要。本实验以干酪乳酪杆菌Zhang（Lacticaseibacillus casei Zhang,等于干酪乳杆菌Zhang,缩写Lb.casei Zhang）为研究对象,针对Lb.casei Zhang在单菌及多菌联用乳制品中的活性检测分别建立了流式细胞术法和PMA-q PCR法两种非培养技术,通过Lb.casei Zhang菌粉和发酵乳对两种方法的准确性进行了验证,结果表明,以上两种方法可满足Lb.casei Zhang在不同产品中的活性检测,结论如下。本文采用Cyto FLEX分析型流式细胞仪,以Lb.casei Zhang三代菌液为样本,将菌液稀释至菌体浓度为10~6CFU/m L,对染色方案和染色时间进行优化,通过正交实验得出,向菌液中加入CFDA的终浓度为10μmol/m L,37℃水浴暗孵育15min后,再加入PI染料的终浓度为7.5μmol/m L,避光染色15min,此为最佳的染色方案,然后对样品的上样速度以及上样时间进行了优化,得出上样速度为30μL/min,上样时间为20s更符合实际样本的检测,最后在样品检测过程中,对FFS和SSC通道的阈值以及FITC和PE荧光通道的增益进行了优化,采用以上优化后的条件建立了流式细胞术的检测方法,并将建立的方法应用于Lb.casei Zhang菌粉的活性检测中,结果表明,流式细胞术法检测结果高于平皿菌落计数法,更符合实际产品的检测。为了快速、准确的对多菌联用乳制品中Lb.casei Zhang的活性进行定性、定量检测,本文采用乳酸菌的16S r DNA基因序列设计了Lb.casei Zhang的特异性引物、构建了Lb.casei Zhang的阳性质粒和q PCR标准曲线。最后对PMA的条件进行了优化,得出菌液中PMA的终浓度为10μg/m L,曝光时间为10min、暗孵育时间5min为最适的PMA条件。采用优化后的条件建立了PMA-q PCR的检测方法,并将建立的方法应用于在4℃贮藏0 d、3d、7 d、14 d和21 d的发酵乳中Lb.casei Zhang的活性检测,此方法测得的结果与平板菌落计数法相比,变化趋势一致,且结果无显著性差异（P＞0.05）,适用于Lb.casei Zhang产品中活性的检测。综上所述,针对Lb.casei Zhang在单菌和多菌联用制品中的活性检测,建立了两种非培养技术,不仅完善了不可培养态细胞数的检测技术,还为食品企业的质量监督和乳酸菌活性检测技术的开发提供了一定的理论参考。