豆腐是豆浆加入凝固剂后经加热形成的蛋白质凝胶,豆浆的凝固过程是制作豆腐的关键,凝固剂是豆腐凝固过程的关键。目前常用的凝固剂有盐类凝固剂、酶类凝固剂与酸类凝固剂三类。盐类凝固剂(石膏、盐卤)广泛应用于我国传统豆腐的生产加工。北豆腐加工主要以盐卤为凝固剂,风味独特、劲道十足,但其制作工艺较难,产量低；南豆腐加工主要以石膏为凝固剂,保水性好、产量高,但是豆腐有涩味,且同一缸豆腐常出现质地不均匀的现象。酶凝固剂本身存在制备技术难、价格高等问题,其应用发展受到制约。酸类凝固剂主要指葡萄糖酸内酯,目前已经进入工业化生产。由葡萄糖酸内酯制成的豆腐品质好、质地佳、弹性大、持水性好,但是其口味淡、质感软,不适合煎炒,且略带酸味,不太符合我国的传统消费习惯。随着人们对食品的天然性要求越来越高,研究人员开始寻找天然有机酸代替人工合成的葡萄糖酸内酯。青梅以酸称绝,经植物乳杆菌发酵后的青梅汁又增加了发酵产生的乳酸等有机酸,益生功能也同时得到了提高。将发酵青梅汁作为酸性凝固剂代替葡萄糖酸内酯,具有重要而深远的现实意义。具体研究内容与结果如下：1.青梅发酵汁的制备将果胶酶处理的盐渍青梅原浆,接种植物乳杆茵70810进行发酵。通过单因素实验确定最佳发酵配方为蔗糖添加量4g/100 mL,胡萝卜汁添加量4%(v/v)。在此基础上,采用L9(34)正交试验对接种量、发酵温度、发酵时间3个因素进行优化,得到盐渍青梅发酵汁的工艺条件为：接种量2%,发酵温度31℃,发酵时间2 d。最终获得口感风味较佳、富含乳酸茵的青梅发酵汁。2.青梅发酵汁的生物功能性评价对盐渍青梅发酵汁进行体外抗氧化实验与线虫的寿命试验,从而对其生物功能性进行评价。结果表明,盐渍青梅发酵汁对DPPH自由基、超氧阴离子自由基、羟基自由基均具有一定的清除能力,此外还具有一定的金属离子螯合能力。盐渍青梅发酵汁可以延长线虫的寿命,提高线虫对热应激与氧应激的抵抗能力,并具有一定的剂量依赖性。3.青梅汁豆腐的加工工艺优化对影响豆腐凝胶质量的豆水比、青梅汁添加量、保温时间、保温温度进行优化,确定其最佳工艺条件为：青梅汁添加量20%(v/v)、豆水比1：4(w/v)、保温温度90℃、保温时间25 min。采用内酯豆腐作对照,通过pH、细菌总数、大肠茵群与感官评定等指标确定该工艺下制得的豆腐在37℃条件下保质期为12～16 h,在4℃条件下一周内品质都不会下降,与内酯豆腐无显著差异。4.青梅汁豆腐的质构优化针对青梅汁豆腐硬度低的缺陷,添加乳酸钙与卡拉胶对其质构进行改善。通过响应曲面法分析,确定其最佳添加量为乳酸钙2.91 mmol/L、卡拉胶0.328g/L,此时豆腐的品质达到最佳,硬度为49.3 g,持水力为73.43%。通过低场核磁共振技术对豆腐的水分分布进行分析可知,添加乳酸钙与卡拉胶后,豆腐的不易流动水含量增加,这与豆腐持水力的提高有关。扫描电镜的结果表明,添加卡拉胶与乳酸钙后,豆腐的蛋白凝胶结构更加致密。此外,通过测定豆腐凝乳过程中的黏度变化值可知,添加乳酸钙与卡拉胶后豆腐的凝乳速度大为提高,凝乳时间有所降低。