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低温肠作为一种低温肉制品,其特点是健康、方便、营养,但低温肠的加工温度低,杀菌不彻底,极易产生微生物性腐败,导致其货架期短,不利于贮藏和销售。因此,采用有效的杀菌技术延长低温肠的货架期成为低温肠发展的关键。高密度CO2(Dense Phase Carbon Dioxide,DPCD)技术是一种新型的非热力杀菌技术,本论文以低温肠为处理介质,研究了DPCD处理对低温肠的杀菌效果及对低温肠品质的影响,并利用线性、Weibull和Log-Logistic模型对低温肠的DPCD杀菌曲线进行拟合;建立了低温肠DPCD杀菌工艺,并与传统杀菌工艺进行了比较;最后研究了DPCD杀菌低温肠在贮存期间的细菌总数变化情况。具体研究结果如下:DPCD对低温肠有较好的杀菌作用。随处理压力、温度的增加和时间的延长,DPCD对低温肠的杀菌效果逐渐增强,在75℃、50MPa、30min时细菌总数下降最多为4.8个对数。DPCD对低温肠的杀菌D值和Z值随压力的增加和温度的升高而逐渐减小,D值在50MPa、75℃时达到最小为4.4min,ZP值在75℃时达到最小为60.3MPa,ZT值在50MPa时达到最小为30.6℃,但当温度和压力超过一定值后,D值和Z值变化并不明显。在三种杀菌模型中,线性模型的拟合效果较差,非线性模型尤其Weibull模型能更好地拟合低温肠DPCD杀菌过程。低温肠经DPCD处理后pH值、蛋白质含量、保水性无明显变化,但脂肪含量、酸价、挥发性盐基氮(TVB-N)均有所降低。脂肪含量降低幅度随处理温度和压力的升高而增大,酸价和TVB-N与DPCD的处理强度密切相关,在较高处理压力和温度下,DPCD对低温肠的酸价和TVB-N有显著影响。在生低温肠中共检测到57种风味成分,在热处理和DPCD处理低温肠中均检测到62种风味成分,其中主要为醛类、碳氢化合物、酯类和醇类。含氮含硫杂环化合物仅有苯并噻唑这一种被检出,且相对含量很低。DPCD对低温肠的主要挥发性成分(醛类和醇类)无显著影响,但当DPCD的压力由15MPa升至25MPa时,低温肠的碳氢化合物含量明显增加,具体原因尚不清楚。先DPCD处理再进行加热处理这一杀菌方式对低温肠的杀菌效果要强于单独的热处理,尤其在35～50MPa的压力范围内表现的更加明显,但却不及DPCD与温度协同作用时的杀菌效果。DPCD杀菌低温肠在贮存期间的细菌总数明显低于热杀菌低温肠,在4、20、37℃条件下,热杀菌低温肠的贮存期分别为35、28、14d,而DPCD杀菌低温肠在相同贮存温度下分别达到49、35、21d。