本研究以新鲜牛奶为原材料,直投式混合乳酸和费式丙酸杆菌为发酵剂,制作两种干酪,混合型气孔干酪和混合型无孔干酪。在混合型干酪中掺入了不同比例的大豆分离蛋白,以此来探讨牛奶干酪中掺入大豆分离蛋白对其感官品质的影响。在干酪成熟过程中以跟踪方式检测干酪品质的一系列参数,通过电泳分析法来检测干酪内蛋白的含量。当两种类型的干酪完全成熟后,分别及时检测其内的氨基酸量。通过微萃取技术收集这两种牛奶干酪内的挥发物。为有效收集牛奶干酪中的香气组成和各自含量,在实验过程中可使用气相质谱联用仪来完成。最后将实验所得数据与个人感官认同相结合,来探索牛奶干酪中掺入大豆分离蛋白对其感官品质的影响,从而将蛋白最佳掺入量确定下来。1.跟踪检测掺入大豆分离蛋白的干酪品质参数,结果表明,在大豆分离蛋白的作用下,牛奶干酪持水性能够得到提升,硬度和咀嚼性会随大豆分离蛋白含量的升高而下降,弹性和凝固性没有显著改变。通过实验数据可知,在两种牛奶干酪中,干酪的含水量和大豆分离蛋白的掺入量正相关,而硬度、咀嚼性和掺入量负相关。2.利用电泳分析法所得数据发现,混合干酪内含有两个分子段的蛋白分子(35Da、53Da),而且它们的含量与干酪的水份、咀嚼性、硬度均有非常高的关联。在两种干酪中,两种蛋白分子含量与硬度和咀嚼性表现出负相关,而与干酪的水份表现出正相关。3.通过微萃取和气相质谱联用仪可知,实验中牛奶干酪的风味物质以酸类为主,而酯类物质次之。大豆分离蛋白的掺入能够让牛奶干酪内酸的相对含量和种类显著降低,酮类物质的相对含量明显升高,当大豆分离蛋白过量掺入时又会抑制酮类物质的生成,当蛋白掺入量控制在4%时,牛奶干酪的膻味大大降低,奶香更加浓厚。4.经过感官得出结论,当大豆蛋白的掺入量大于4%时,牛奶干酪的口感越来越粗糙,而且牛奶香下降,豆香增大。综合考虑,为了得到口感优良的牛奶干酪,蛋白掺入量应控制在4%为宜。本研究通过对众多相关参数的分析,剖析了大豆分离蛋白对干酪品质的影响,利用凝胶电泳法,研究了干酪的质构与大豆分离蛋白内在的相关性,利用固相微萃取法和气相质谱联用仪,研究了掺入大豆分离蛋白对干酪风味的改善,最后通过对干酪的感官分析,形成一个评价干酪优劣的体系,从而确定最终确定了牛奶干酪中掺入大豆分离蛋白的最佳比例。