传统方法制备腊八蒜必须经过醋酸浸泡才能产生绿色素,然而在醋浸制过程中,绿色素、粗蛋白等水溶性物质有部分溶出,减少了醋蒜的活性物质,且不易维持腊八蒜的绿颜色。本课题通过高浓度C02协同醋酸气体加工大蒜制备腊八蒜,制备出的产品是干燥的,且产品不存在色素溶出的问题。研究其破膜机理及色素中间体的特性对蒜加工过程中绿变的控制及大蒜贮藏保鲜过程中干法生产加工腊八蒜提供理论依据。本课题在前人的基础上取得了如下进展：(1)通过测定大蒜在干法制备过程中的膜破损情况和色素形成情况,结果表明,高浓度C02协同醋酸气体干法加工腊八蒜,醋酸气体被动扩散进入细胞,改变体内pH值,造成膜损伤作为引发剂；高浓度C02紊乱呼吸作用、干扰生理代谢,促进膜破损,减缓醋酸的作用。(2)通过研究不同浓度乙酸、不同浓度C02协同乙酸熏蒸对腊八蒜的品质的影响,筛选出了干法制备腊八蒜的工艺参数。结果表明,20%C02协同2g/L醋酸熏蒸,可以显著提高腊八蒜蓝色素和黄色素的生物利用度,且产品的质构特性较好,比浸泡方法制备的产品具有更好的硬度、脆度、弹性。(3)采用较大规模大帐熏蒸与气调熏蒸制备腊八蒜,通过比较不同工艺对腊八蒜品质的影响,对较大规模制备腊八蒜的熏制参数进行了优化设计。结果表明,大帐中的整头产品较大帐中的去皮产品的蓝色素及黄色素的形成量均低,采用本论文采用的气调方法制备的腊八蒜的蓝色素和黄色素的含量都比大帐产品的高。(4)通过研究贮藏温度、制备方法和包装方式对贮藏过程中腊八蒜品质的影响,结果表明,0℃贮藏210天后,大帐中的整头产品的蓝色素的含量比大帐中的去皮产品的高；不抽真空直接封口会使贮藏过程中产品的黄色素含量升高快。即低温0℃贮藏、腊八蒜有蒜皮的包裹、产品包装时抽真空、更利于产品绿色的维持；采用65℃、15min杀菌即可以保证腊八蒜的色泽,又可以保证腊八蒜产品的安全性。