枣（Ziziphus jujuba Mill.）是一种具有较高食用、药用价值的植物,是我国主产物,且营养价值高。枣既可以鲜食,亦可用来加工成干枣、枣粉、枣片等即食型产品,但是在其加工过程中,往往只有枣肉得到充分利用,而枣核被当作废弃物丢弃,造成资源的浪费。枣核中含有较多的酚类物质,将其充分利用可以发挥其价值。枣粉是一种高附加值的产品,方便携带,营养价值高,但是极易吸湿结块。目前,关于枣粉的研究主要集中在干燥方式和粉碎方式的优化上,而对于枣粉吸湿改善方面的研究不多。因此,本论文以冬枣为原料,采用超微粉碎技术制备枣粉,比较超微粉和普通粉之间的性质差异。通过静态称量法探究不同颗粒枣粉的吸湿特性,在此基础上探讨枣核粉对枣粉的吸湿改善作用,以期为枣粉的综合利用及其它枣制品的开发提供理论支撑。主要研究结果如下:（1）采用普通粉碎和超微粉碎制备枣粉,探究超微粉碎对枣粉理化性质、功能特性及结构特征的影响。结果表明,与普通粉碎相比,超微粉碎可以得到粒径分布窄、比表面积更大、粒径更小（＜30 μm）的枣粉;超微粉碎后,除持水力和复水性以外,枣粉的持油力、可溶性固形物含量、水溶性、溶胀性、容积密度、休止角、滑动角等理化性质均得到显著改善;超微粉碎有效地破碎了枣粉的细胞壁,显著增加了蛋白质、水溶性膳食纤维、总糖、还原糖、总酚、Vc等营养物质的溶出（P＜0.05）;超微粉碎后的枣粉吸湿性无显著变化,抗氧化活性显著增强（P＜0.05）;红外光谱、X-射线衍射及热重分析结果表明超微粉碎未改变枣粉分子结构、晶体形式及热稳定性。（2）为充分了解枣粉吸湿过程中的水分吸附特性,采用静态称量法,分别测量枣粉在温度20℃、30℃、40℃,水分活度0.112～0.946下的吸湿情况,探究超微粉碎前后枣粉吸湿色泽的变化、吸附等温线、热力学性质及糖物质基础。结果表明,枣粉吸湿后褐变现象严重,其吸附等温线是Ⅲ型,Peleg模型最适合描述枣粉的吸附等温线（E＜5%）。净等量吸附热和微分熵随着枣粉平衡含水率的增加呈指数降低,且超微粉低于普通粉。普通粉和超微粉的绝对安全含水分率分别约为0.24 g/g、0.22 g/g。普通粉和超微粉的水分吸附过程均满足熵-焓补偿理论,其吉布斯自由能分别是1152.80J/mol、1184.22J/mol,该过程是一个焓驱动的非自发反应。根据单糖吸湿对照实验结果表明枣粉中吸湿的主要糖种类为果糖。（3）通过制备含有不同枣核粉添加量的枣粉,测定其在不同湿度水平下的吸湿性能,研究了枣核粉对枣粉吸湿性能的改善作用。结果表明,枣核粉几乎不吸湿,将其添加至枣粉中可有效降低枣粉的平衡干基含水率,且枣核粉含量越高,枣粉平衡干基含水率越低。Peleg模型可较好的用于建立含枣核粉影响因子的枣粉吸湿拟合公式,拟合优度为0.9899。枣核粉的添加可有效地降低枣粉在吸湿过程中色差的变化,降低枣粉结块过程中的硬度和粘度;同时,枣粉中添加枣核粉后其吸湿后的结块度显著降低。