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籽粒硬度是小麦最重要的品质性状之一，它直接决定了小麦的磨粉品质，并且与小麦种子储藏蛋白共同决定了小麦的加工品质。位于5D染色体短臂Hardness位点（Ha位点）的两个主效基因Purodinoline a（Pina）和Puroindoline b（Pinb）决定了小麦的籽粒硬度；它们分别编码两个相对分子量约为14kDa的蛋白质PINA和PINB。在六倍体普通小麦中，两个基因都是野生型时籽粒硬度为软质，任何一个基因不表达或者发生突变都会造成籽粒硬度变硬；四倍体硬粒小麦中由于没有D基因组而缺少Pina和Pinb基因被称为硬粒小麦，它们的籽粒硬度大于多数普通小麦品种。Pina和Pinb共同决定了小麦的籽粒硬度，而籽粒硬度又间接影响到小麦的食品加工品质，然而关于Pin基因对食品加工品质的影响研究则较少。为此我们在四倍体硬粒小麦（无Pin基因的遗传背景）中获得了过表达Pina的转基因小麦，对转基因小麦的外源PINA蛋白、籽粒硬度和面团揉混特性的分析显示外源PINA不仅能够降低硬粒小麦的籽粒硬度，也对面团揉混特性有负作用，显著降低了面团的抗拉伸特性。前人研究表明小麦的储藏蛋白，尤其是高分子量麦谷蛋白亚基（HMW-GS）对小麦的食品加工品质起主要作用，因此为了进一步研究表达外源Pina基因对食品加工品质的作用是否在不同HMW-GS组成下表现一致，我们将具有相同遗传背景的转1Ax1基因硬粒小麦和转Pina基因小麦进行杂交。从杂交后代中筛选得到了同时表达外源Pina和1Ax1基因的株系、仅表达外源Pina或1Ax1基因的株系和不含两个外源基因的株系。对这些株系的籽粒硬度和面粉品质分析显示表达外源Pina和1Ax1基因株系的面粉加工特性要优于仅表达一个外源基因的株系，这与单独分析转Pina株系所得到的结果不同。这样的结果也说明了PIN蛋白和HMW-GS都会对小麦食品加工品质有影响，而外源PINA和1Ax1对小麦食品加工品质有联合作用。此外，为了进一步在六倍体小麦中验证Pin基因对食品加工品质的作用，我们构建了引起Pina或Pinb基因RNA干扰的载体pPA–RNAi和pPB-RNAi，并将两个载体分别或组合导入到软质普通小麦材料L88-31中，通过PCR鉴定得到T0代转pPA–RNAi、转pPB-RNAi和共转化pPA–RNAi和pPB-RNAi载体的阳性植株。这些转基因植株的获得有助于在六倍体小麦中进一步验证已经在硬粒小麦中得到的结果，并可能深入研究Pina和Pinb各自对食品加工品质的作用。综上所述，本文研究结果揭示了我们在进行小麦食品加工品质改良时不能仅以储藏蛋白基因为主要目的基因，同时还要关注PIN蛋白以及PIN蛋白与储藏蛋白对食品加工品质的共同作用。