黄酒(Chinese rice wine,CRW)作为我国历史悠久的传统酿造酒,以独特的复式发酵酿造工艺,与葡萄酒、啤酒并列成为世界三大酿造酒,成为人们广为熟知的养生佳品,亦作为我国传统医学处方中理想的、常用的药引子。现代科学研究发现,黄酒中含有种类丰富和较高含量的营养成分:黄酒中含有绿原酸、阿魏酸、儿茶素、槲皮素和没食子酸等十五种以上的多酚,使其具有良好的体外抗氧化功效。γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,GABA)是机体内重要的抑制性神经递质,在多种生理功能调节的活动中具有举足轻重的地位。GABA的缺少与阿尔茨海默病等退行性疾病有着密不可分联系,而黄酒中GABA的含量十分丰富,可高达360mg/L。氨基酸不仅是合成蛋白质的底物原料,也是调节机体多种生命活动的重要参与者;活性肽具有调节酶和激素活性,促进机体生长,增强免疫功能,清除体内自由基,降低胆固醇含量等众多生理功能。在酿造酒行列中,黄酒的蛋白质含量位居第一,其氨基酸含量和多肽的含量分别是啤酒的7.55倍和4.25倍。黄酒中多糖的含量也远远高于葡萄酒和啤酒。低聚糖作为一种不为机体肠道所消化糖类,在肠部为双歧菌和其他有益菌所利用,促进有益菌增殖,抑制有害菌的生长,从而调节胃肠功能。低聚糖也可以促进免疫调节,增强抵抗力。黄酒中还含有包含镁、钾、磷等常量元素和锌、铁、硒等微量元素在内的高达18种以上的无机成分;维生素A、维生素B族、维生素C和维生素E等多种维生素在黄酒中也有较高的含量。但对于黄酒的研究大多只集中于发酵的工艺和成分的理化分析,虽然目前已有报道,黄酒对肠道中的乳杆菌、体内的抗氧化能力和黄酒多糖对小鼠免疫功能的方面具有积极作用;通过铅中毒模型小鼠发现,黄酒对铅中毒具有拮抗作用;且大鼠Y-型电迷宫实验结果表明,黄酒可增强大鼠的学习记忆能力。但是,对黄酒生理保健功效研究仅局限于上述方面的少数报道,其他研究甚少,远不及对红酒保健功能研究得透彻。因此本文通过动物生理学实验技术和生物化学等技术方法,对黄酒养生保健功能进行了研究,为提升黄酒的价值和黄酒进一步的推广提供理论依据。本实验研究分为下列三部分:1.黄酒对运动小鼠抗疲劳能力的影响以肝糖原(Hepatic glycogen,HG)、血乳酸(Blood lactic acid,BLC)和血清尿素氮(Blood urea nitrogen,BUN)作为指标,灌胃给药探究黄酒对小鼠抗疲劳能力的影响。小鼠分别灌胃给予0.4 ml、0.25 ml和0.15 ml剂量的黄酒和蒸馏水,连续灌胃15天,检测游泳后小鼠肝糖原的含量、尿素氮和血乳酸的变化。结果发现:黄酒能显著增加小鼠体内HG(p<0.01)的储备量;提高运动后小鼠BLC(p<0.05)和BUN(p<0.05)的廓清率。提示黄酒可明显提高运动后小鼠的抗疲劳能力。2.黄酒对小鼠抗氧化、抗衰老能力的影响小鼠随机分为对照组、衰老模型对照组、衰老模型黄酒组1和衰老模型黄酒组2,分别用双蒸水和不同浓度的黄酒灌胃,每天一次,连续灌胃56天。给药的同时,衰老模型对照组、衰老模型黄酒组1与衰老模型黄酒组2小鼠,每日按200 mg·kg-1的剂量腹腔注射D-半乳糖,对照组小鼠腹腔注射相同体积的生理盐水。(1)以小鼠血清、肝脏中超氧化物歧化酶(Superoxide dismutase,SOD)活性、丙二醛(Malondialdehyde,MDA)含量、肝脏中总胆固醇(Total cholesterol,TC)、体质量变化、胸腺指数以及脾脏指数为指标,研究黄酒对D-半乳糖所致亚急性衰老小鼠抗氧化能力的影响。结果发现:各组小鼠血清中SOD活性和MDA含量无明显差异,不具有统计学意义;但与衰老模型对照组相比,其余各组血清SOD活性均有不同程度的升高,MDA的含量也具有明显的降低趋势;肝脏组织中SOD活性则明显升高(p<0.01),MDA的含量明显下降(p<0.01);肝组织中TC含量显著降低,具有统计学意义(p<0.01);体质量明显增加(p<0.05);胸腺指数显著提高(p<0.01);脾脏指数亦有提高(p<0.05)。结果提示:黄酒能有效提高小鼠体内抗氧化酶的活性,降低氧化物含量,抑制衰老小鼠免疫器官的衰退。(2)以小鼠大脑皮质中谷胱甘肽过氧化物酶(Glutathione Peroxidase,GSH-Px)活性、过氧化物酶(Catalase,CAT)活性和海马中乙酰胆碱酯酶(Acetylcholinesterase,Ach E)含量为指标,研究黄酒对D-半乳糖所致亚急性衰老小鼠脑部的保护功能。结果发现:与衰老模型对照组相比,黄酒组小鼠的大脑皮质中GSH-Px(p<0.01)和CAT活性(p<0.05)均有显著提高;海马中Ach E含量显著下降,且具有统计学意义(p<0.05)。结果提示:黄酒对衰老小鼠的脑部具有保护的功效。(3)以小鼠肠道菌群的改变为指标,研究黄酒对亚急性衰老小鼠肠道菌群的影响。结果发现:厚壁菌门和拟杆菌门作为优势菌群在各组小鼠肠道中占有主导地位;与衰老模型对照组相比,黄酒组小鼠结肠内拟杆菌门相对丰度升高,厚壁菌门相对丰度降低;在属水平上,黄酒组小鼠肠道内乳杆菌属、普雷沃菌属、Allobaculum等益生菌属,相对丰度较衰老模型对照组均有升高,而Erysipelotrichaceae和Fusobacterium等条件致病菌以及乳球菌属、根瘤菌属等致病菌相对丰度有所降低。3.黄酒对离体蟾蜍心脏和大鼠离体结肠运动曲线波形的影响(1)以离体蟾蜍心脏的收缩幅度和收缩频率为指标,以蛙心灌流的方式观察黄酒对蟾蜍离体心脏运动曲线波形的影响。将黄酒、与黄酒相同酒精含量的乙醇水溶液分别用任氏液稀释至相同浓度(0.5%,1%,2%,5%),进行蛙心灌流实验并分别观察记录离体蟾蜍心脏给药前后的收缩幅度和收缩频率。结果发现:与任氏液相比,不同浓度的黄酒均能明显抑制离体蟾蜍心脏的收缩幅度(P<0.01);不同浓度的酒精对离体蟾蜍心脏收缩幅度均无明显影响,0.5%酒精组对收缩频率具有抑制作用(P<0.05);黄酒组与酒精组相比,黄酒组离体心脏在收缩幅度(P<0.01)和收缩频率(P<0.05)上与酒精组具有统计学意义。结果提示:黄酒可以明显抑制离体蟾蜍心脏的收缩幅度,且酒精并非有效成分。(2)以大鼠离体结肠平滑肌生理曲线的幅度和频率为指标,观察黄酒对大鼠离体结肠运动曲线波形的影响,并通过免疫组化阳性反应单标记法对结肠肌间神经丛中p ERK1/2阳性神经元的情况进行了初步探索。将黄酒、与黄酒相同酒精含量的乙醇水溶液和去多酚黄酒分别用台氏液稀释至相同浓度(1.5%,3.5%,10%),进行离体结肠平滑肌实验并分别观察记录离体结肠给药前后的收缩幅度和收缩频率;对台氏液、3.5%和10%黄酒组的离体结肠肠段进行免疫组化处理。结果发现:与台氏液相比,不同浓度的黄酒组均能明显抑制离体结肠的收缩幅度和频率(P<0.01);3.5%和10%酒精组对离体结肠收缩幅度具有明显抑制作用(P<0.01),10%酒精组对离体结肠收缩频率具有明显抑制作用(P<0.01);不同浓度的去多酚黄酒组能均能明显抑制离体结肠的收缩幅度(P<0.01),1.5%和10%去多酚黄酒组对离体结肠收频率度具有明显抑制作用(P<0.05);通过黄酒组分别与酒精组和去多酚黄酒组比较,发现各组酒精组在收缩幅度和频率上抑制率均有所下降(P<0.05),而去多酚黄酒组只有高剂量组对离体结肠具有明显的抑制作用(P<0.05)。此外,免疫组化结果显示,3.5%和10%黄酒组的离体结肠肠段中,肌间神经丛内p ERK1/2阳性神经元与台氏液相比较,均出现降低。结果提示:黄酒中的多酚对离体结肠平滑肌收缩运动的抑制具有一定作用,但除多酚外,黄酒中含有的其他物质亦具有抑制作用。综上所述,本研究发现黄酒对小鼠抗疲劳和抗氧化能力的提升具有显著功效;对衰老小鼠的大脑具有保护作用;可以调节衰老过程中小鼠的肠道菌群,促进乳杆菌菌属和普雷沃菌属的增殖;并对离体蟾蜍心脏和离体大鼠结肠收缩活动有明显的体外抑制作用。本研究的实验结果对黄酒的保健养生作用提供了更多的动物实验依据,为黄酒的进一步研究与开发提供了新的实验思路。