凉皮，本是一种常见于街头巷尾的普通小吃，但大武口凉皮则是当地城市的饮食符号和名片。对于大武口人来说，凉皮是当地及周边地区喜闻乐见的地方特色小吃，其发展经历了由城市普通饮食到地方文化符号的演变。
　　本文分为三部分，第一部分绪论简要阐述选题的背景和意义、国内外研究现状、研究思路和具体方法等。利用民族学、人类学田野调查方法，实时实地开展访谈和调查，并且整理剖析相关文献，旨在明确凉皮符号化的过程中，各种社会力量的参与，认知地方民众给予凉皮的象征意义，剖析符号形成的意义。
　　第二部分为正文，共分为四章。第一章概述了大武口凉皮的起源和城市背景的关系，主要介绍凉皮符号的人文和历史内涵;第二章着重梳理了凉皮餐饮的地域性特征与城市社会变迁的关系;第三章主要论述了大武口凉皮成为饮食符号的构建过程，分析了大武口人从喜爱吃凉皮到进行凉皮产业的发展历程;详细介绍了上述过程当中官方和社会各类力量如何促进饮食符号的发展，并且从食客群体的身份认同详细分析了大武口凉皮作为饮食符号的意义。第四章考察凉皮符号所发挥的社会效应。研究认为凉皮作为地方小吃代表符号在大武口城市饮食文化的发展过程中，具有明显的地方区域性特征。依据大武口人在日常生活中对于凉皮符号的使用现状，综合性地剖析人们象征符号的意义所在。民众通过构建特别的饮食符号，通过凉皮的象征符号实现当地民众的身份认同。
　　第三部分的结论回顾了大武口凉皮符号形成的发展历程，探亢了在特定历史环境中，当地民众利用何种途径把人群、食物、地域紧密联系来的。