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本研究旨在通过黑曲霉固态发酵开发研究新型的果蔬加工用酶——软化酶（粥化酶）,它是一种含有以果胶酶、半纤维素酶、纤维素酶为主,并含有淀粉酶、蛋白酶等多种酶的复合酶制剂。 本论文主要研究了果胶酶高产菌株的选育、软化酶发酵工艺的优化、软化酶最佳作用条件及在果蔬加工中的应用、软化酶发酵的小型放大。 通过对出发菌A.niger28进行微波、紫外及微波紫外复合诱变,获得A.niger MU35,三角瓶固体发酵培养,其果胶酶活力提高了约60%,果胶酶活达230 U/mL左右。经过传代试验,产酶性状稳定。 研究了营养条件和培养条件对A.nigerMU35产酶的影响,通过培养及营养条件的改变对软化酶中的各酶组成比例进行了分析。 考察了软化酶中各种酶的最适作用条件:果胶酶、纤维素酶、木聚糖酶的最适作用温度为50℃、60℃、50℃、;最适反应pH分别为4.5、3.6、4.0。 软化酶在果蔬加工中的应用试验表明,软化酶能够不同程度的提高果蔬的出汁率以及果蔬汁的澄清度,而且还能增加果蔬汁中可溶性固形物含量。苹果加工中,软化酶的最佳酶解条件:加酶量15 U/g,酶解时间0.5 h,酶解温度30℃;最佳澄清条件:澄清温度40℃,加酶量15 U/ml,pH3。南瓜加工中,软化酶的最佳酶解条件:加酶量15 U/g,酶解时间1 h,酶解温度40℃。 本研究还进行了软化酶的小型放大,研究了营养条件和培养条件对产酶的影响,得到在小曲箱中发酵的最佳条件:麸皮200g,豆饼粉50g,稻草粉10g,葡萄糖10g,NH4Cl 5g、CaCl2 10g,固水比1∶1.4,接种10%的处于对数生长期的固体培养物,30℃发酵培养84h,果胶酶、纤维素酶、木聚糖酶干曲酶活可达9858.9 U/g、201.4 U/g、4433.3 U/g。