红柳烤牛肉是指将红柳枝做成钎子,将切成块状的牛肉串起烧烤。红柳烤牛肉比铁钎烤牛肉味道更为诱人,红柳烤牛肉在烤的过程中红柳中的油脂会分泌出一种特有的香味,且使得牛肉肉质鲜嫩,外表酥脆,口感一流。本研究以新疆褐牛肉外脊、辣椒条以及大黄瓜条三种部位肉为原料,对新疆传统红柳烤牛肉工艺下,红柳烤牛肉的品质特征以及风味活性物质进行了研究,并结合加工生产条件确定了红柳烤牛肉最佳原料肉选择以及烧烤温度、烧烤时间、滚揉时间三种因素的最适工艺,为红柳烤牛肉工艺规范以及工业化生产提供理论依据。主要试验结果如下:(1)红柳烤牛肉较铁钎烤牛肉,其嫩度和香气更被消费者接受,在200℃烧烤温度下,红柳烤牛肉剪切力低于铁钎烤牛肉,烤牛肉质构特性中,红柳烤牛肉硬度和恢复性极显著和显著低于铁钎烤牛肉。(2)在200℃烧烤温度下,大黄瓜条的剪切力与辣椒条无显著差异,考虑大黄瓜条的市场销售价格较辣椒条低,适宜作为红柳烤牛肉原料肉。(3)以新疆褐牛臀股二头肌为原料肉的红柳烤牛肉加工工艺,通过单因素和响应面进行优化筛选,得出滚揉时间、烧烤时间、烧烤温度分别为60min、7min、200℃的最佳工艺组合。(4)采用GC-MS、GC-O技术,测得红柳枝中含有27种风味化合物;红柳烤牛肉中含有52种风味化合物;去皮红柳烤牛肉中含有50种风味化合物;铁钎烤牛肉中含有40种风味化合物。(5)通过对红柳枝与红柳烤牛肉风味化合物对比,两者差异较大,表明红柳烤牛肉的特征风味化合物主要是由红柳枝产生的;红柳烤牛肉与去皮红柳烤牛肉风味化合物无显著差异;红柳烤牛肉与铁钎烤牛肉风味化合物对比,红柳烤牛肉中含有12种特征风味物质,主要为苯丙氨酯和辛基二氯乙酸乙烯酯。