本论文主要从董酒大、小酒曲中各自分离及筛选出一株细菌、一株酵母菌、一株霉菌,实验以蛋白酶,发酵力,糖化酶作为细菌、酵母菌、霉菌各自的筛选指标。设计实验对筛选出来的三大类菌株,分别进行自身基因组中脂肪酸脱氢酶基因片段的检测,从酒曲微生物基因片段的角度初步分析酿造过程中微生物对不饱和脂肪酸形成的贡献作用。在分别对三类菌株进行纯种液态发酵,设立实验组(分别添加大、小酒曲浸提液)和空白组(不添加)开展实验,取发酵液每天进行气相色谱(GC)跟踪分析测试,分析发酵液中5种不饱和脂肪酸含量的变化情况。最后进行混菌液态发酵,利用Kriging代理模型来优化混菌接种比例,用最终优化的混菌比例液态发酵与国密系列成品董酒对比分析两者中5种不饱和脂肪酸(肉豆蔻油酸、棕榈油酸、油酸、亚油酸、α-亚麻酸)含量的差异性,从而总结酿造过程中不饱和脂肪酸形成的机理。以董香型的大、小酒曲为研究材料并分别从两者中分离、筛选及鉴定出各一株细菌,酵母菌及霉菌。通过稀释涂布平板法和平板划线法等传统微生物分离方法分别对大、小曲细菌、酵母菌、霉菌进行分离。然后,用透明圈染色法分别对细菌、霉菌进行初步筛选。通过对细菌测定蛋白酶、α-淀粉酶的酶活力进行复筛。分别从大、小曲中各选出一株细菌,分别命名为DX-2、XX-2。对霉菌测定其糖化酶、蛋白酶、α-淀粉酶的酶活力进行复筛。分别从大、小曲中各选出一株霉菌,分别命名为DM-4、XM-4。用TTC染色法对酵母菌进行初筛,然后测定发酵物的酒精度、CO2总失重、总酸、总酯等指标来进行复筛。最终分别从大、小曲中各选出一株酵母菌,分别命名为DJ-5、XJ-4。通过形态观察、分子生物学鉴定以及系统发育树的构建,判定DX-2属于甲基营养型芽孢杆菌属,XX-2属于蜡样芽胞杆菌属。DM-4属于米根霉属,XX-2属于斜卧青霉属。DJ-5、XJ-4均属于异常威克汉姆酵母菌属。阐述了目前不饱和脂肪酸形成的途径机理的两种学说,以传统途径中的关键酶——脂肪酸脱氢酶为依据。以筛选出来的细菌DX-2、XX-2,酵母菌DJ-5、XJ-4,霉菌DM-4、XM-4为对象,送到生工生物工程(上海)股份有限公司进行各目的菌株的脂肪酸脱氢酶基因片段PCR扩增实验,分析目的菌株各自基因组中是否存在脂肪酸脱氢酶的基因片段。拟从董酒酿造过程中的酒曲微生物为研究对象分析其基因组中的脂肪酸脱氢酶基因片段,结合基因的角度来一并分析董酒在酿造过程中微生物产生不饱和脂肪酸的合成机理。从PCR扩增结果表明,酵母菌和霉菌都分别存在脂肪酸脱氢酶的某一类基因,初步判定它们存在合成不饱和脂肪酸的关键酶,而筛选出的细菌因无法合成适当的引物,而不能判定,直接进行后期的液态发酵。利用筛选出来的细菌(DX2、XX2)、酵母菌(DJ5、XJ4)、霉菌(DM4、XM4)分别进行纯种液态发酵。分为实验组(分别为大曲浸提液组、小曲浸提液组)和空白组(不添加)同时进行发酵。发酵周期为10天,每天取相应的发酵液进行GC分析跟踪测试。通过分析测定发现,各菌株液态发酵时可在发酵期的第6天或7天达到5种不饱和脂肪酸(肉豆蔻油酸、棕榈油酸、油酸、亚油酸、α-亚麻酸)含量的最大值,从第8天开始各种不饱和脂肪酸含量开始呈现下降趋势。整体来看,每个菌株的实验组均比对应的空白组不饱和脂肪酸含量相对较高。通过对GC分析综合来看,在细菌中选取DX2、酵母中选取XJ4、霉菌中选取XM4来进行后面的混菌液态发酵。通过纯种液态发酵选取出来的菌株进行混菌液态发酵。营造白酒酿造过程中的微生物混菌环境。利用kriging代理模型来优化混菌比例,通过建立的模型优化找到几组预测混菌比例,将得到的预测比例进行验证实验,最终选取得到混菌比例中的各不饱和脂肪酸含量与预测值中的含量进行相对误差偏差计算,误差控制在低于10%内,便说明此方法成立,优化可行。通过建模优化,最终确立V细:V酵:V霉=1.9:1.9:6.2,V细:V酵:V霉=2.0:4.9:3.1分别为大、小曲浸提液实验组的最终优化结果。通过最终优化的结果发酵,取液态发酵7天后的液体与国密系列成品董酒进行气相色谱分析,测定了5种不饱和脂肪酸甲酯化后的含量,结果表明发酵液中的微量成分不饱和脂肪酸的含量相对成品酒较高。说明了,除发酵液中发酵底物会带入以及浸提液自身带入外,还有微生物菌株也可能在发酵的过程中利用底物产生不饱和脂肪酸。