水饺作为我国的一种传统食品,因其高营养、食用简便、味美价廉等特点而深受人们喜爱,而水饺肉馅和水饺皮品质又是决定水饺品质好坏的关键因素。亚麻籽粉不仅营养丰富,且有助于改善食品的品质,在国内外烘焙食品已有相关研究,但有关其在水饺中的应用却鲜有报道。因此,对亚麻籽在水饺中的应用进行研究,对于改善水饺品质具有重要意义。本文研究了亚麻籽粉在水饺肉馅和水饺皮中的应用,首先考察了亚麻籽粉添加量对水饺肉馅持水性、质构和感官方面的影响,确定水饺肉馅中亚麻籽粉的最适添加量。对于亚麻籽粉在水饺皮中的应用,本研究通过考察亚麻籽粉添加量、加水量、和面时间以及醒面时间4个因素对水饺皮速冻失水率、汤透率、质构以及感官方面的影响,确定了水饺皮中亚麻籽粉的最适添加量及其最佳加工工艺。最后本研究将亚麻籽粉与水饺中常使用的两种抗氧化剂BHA和BHT进行对比,对亚麻籽粉在速冻水饺中的抗氧化作用进行评价。其主要结果如下:(1)亚麻籽粉对速冻水饺肉馅的影响:持水性方面,在水饺肉馅中添加亚麻籽粉能够显著抑制水饺在冷藏后的解冻损失率和蒸煮损失率的下降,且添加量越多,效果越明显。质构方面,在水饺肉馅中添加亚麻籽粉能够显著抑制水饺肉馅在冷藏过程中粘聚性和咀嚼性的下降,保证水饺肉馅品质在冷藏过程中的稳定性。最后综合感官评定,优选7.5%作为亚麻籽粉的添加量。(2)亚麻籽粉对速冻水饺皮品质的影响:在探讨亚麻籽粉添加量对水饺皮的影响中,亚麻籽粉对水饺皮的速冻前后失水率、透光率和硬度的影响极显著,对咀嚼性的影响显著。结合感官评定,亚麻籽粉添加量在1.5%时,水饺皮品质较佳。在探讨加水量对水饺皮的影响中,加水量对水饺皮的速冻前后失水率、硬度和咀嚼性的影响极显著,对弹性的影响显著。结合感官评定,加水量在46%时,水饺皮品质较佳。在探讨和面时间对速冻水饺皮的影响中,和面时间对水饺皮的速冻前后失水率、硬度的影响极显著。结合感官评定,和面时间在11 min时,水饺皮品质较佳。在探讨醒面时间对水饺皮的影响中,醒面时间对水饺皮的速冻前后失水率和透光率的影响极显著。结合感官评定,醒面时间在10 min时,水饺皮品质较佳。(3)对亚麻籽粉在速冻水饺中抗氧化的作用研究发现,在水饺肉馅中添加亚麻籽粉能够显著抑制水饺肉馅中脂肪的氧化,且抗氧化效果随添加量的增加而越明显。随着冷藏时间的增加,亚麻籽粉的抗氧化效果相比BHA和BHT要好。