紫薯,旋花科草本植物,含有有维生素、氨基酸、矿物质、花青素、多糖等多种活性物质。目前,对紫薯的研究主要集中在花青素上,关于紫薯多糖的研究报道还比较少,因此,本课题选取了紫罗兰品种的紫薯为原料,采用酶法提取紫薯多糖并进行响应面工艺优化,通过红外、电镜、XRD和热重等方法对紫薯多糖进行表征和结构解析;再通过3种不同梯度的乙醇进行分级醇沉;研究分析了各醇沉组分化学组成、对自由基清除能力、对菜籽油的抗氧化能力及其稳定性;对各指标进行了相关性分析和主成分分析;最后研究探讨了紫薯多糖对三种双歧杆菌的增殖效果。主要结论如下:（1）紫薯多糖果胶酶提最佳工艺为:酶添加量2.5%、提取温度50 ℃、提取时间180 min、pH为3.5,紫薯多糖得率为9.53%。扫描电镜和XRD衍射发现紫薯多糖是疏松的粉末状结构;红外光谱发现紫薯多糖有多糖的特征吸收峰,通过热重分析对紫薯多糖的热稳定性进行了研究表明紫薯多糖有3个失重阶段,在40～170℃主要是失水导致失重;在180～300 ℃之间可能是多糖分子内氢键发生断裂;而300～500 ℃左右失重的原因可能是大量多糖分子的分解。（2）醇沉得到PPSP-40%、PPSP-60%、PPSP-80%三种组分,PPSP-80%对DPPH、ABTS、超氧阴离子自由基清除能力最强,PPSP-60%对羟基自由基的清除能力最强,而PPSP-40%的清除能力最差。3种醇沉组分也能降低菜籽油中氢过氧化物和丙二醛含量,也有一定的抗氧化效果,效果最好的是PPSP-80%,其次为PPSP-60%,效果最差的为PPSP-40%。稳定性试验结果表明PPSP-40%的稳定性最差,PPSP-60%在极端碱性条件下稳定性最好,而PPSP-80%在121 ℃高温条件下稳定性最好。根据主成分分析计算各醇沉组分综合得分,计算结果为PPSP-80%＞PPSP-60%＞PPSP-40%,说明PPSP-80%具有较好的研究和应用价值。（3）PPSP-80%对三种双歧杆菌有一定的增殖效果且最适添加量为2%,通过对三种双歧杆菌发酵过程中OD值及还原糖含量的变化分析,发现0～36 h双歧杆菌OD值逐渐上升,还原糖含量逐渐下降,说明0～36 h双歧杆菌生长繁殖较快,而36～48 h,OD值趋于稳定,还原糖含量也不再降低,说明36～48 h双歧杆菌的生长繁殖受到抑制,且青春双歧杆菌的OD值最大。通过对发酵液电导率测定,发现三种双歧杆菌利用葡萄糖和利用PPSP-80%的电导率几乎一致,说明PPSP-80%对双歧杆菌细胞的完整性没有产生破坏,证明PPSP-80%可以作为三种双歧杆菌生长的碳源,通过对发酵液pH、益生指数PI及有机酸含量的测定分析,发现三种双歧杆菌的发酵液均呈酸性,且青春双歧杆菌产酸最多,pH最低,其益生指数也最大,说明PPSP-80%对三种双歧杆菌都有一定的增殖效果,且对青春双歧杆菌增殖效果最佳。