淀粉是食品工业基础原料和重要组成部分,在食品中的地位日益提高。原淀粉形成的淀粉糊稳定性较差,而经过交联羟丙基改性后其糊稳定性明显提高,更适合食品工业应用。因此,本课题研究目的就是利用我国丰富的淀粉资源,对其进行交联羟丙基改性,制备稳定性较好的淀粉,并对其制备机理、性质及在蚝油中的应用进行了研究。 论文首先通过水相体系湿法制备交联羟丙基玉米淀粉,得出制备交联淀粉的最佳工艺为：三偏磷酸钠占淀粉干基0.5％,pH 11,反应温度50℃,反应时间2 h。制备羟丙基淀粉的优化工艺为：环氧丙烷和Na2SO4分别占淀粉干基10％和11％,反应温度50℃,pH 11.6,反应时间为20 h。 研究了木薯、玉米、蜡质玉米、马铃薯和蜡质马铃薯五种淀粉经交联羟丙基改性后糊的性能。结果表明：这五种淀粉经交联羟丙基改性后,其稳定性均提高。另外,还对不同介质条件(食盐、蔗糖、pH)交联羟丙基木薯淀粉的粘度进行了研究：加入食盐或蔗糖后,其糊化温度和粘度均升高,且随加入量的增加而增大,但对糊的稳定性影响不大；在不同的pH值环境下,其糊的稳定性也良好。 通过对木薯、玉米、蜡质玉米、马铃薯和蜡质马铃薯五种原淀粉及其交联羟丙基淀粉样品进行偏光显微研究和红外研究,结果表明：经过交联羟丙基改性处理后得到的改性淀粉样品的少数颗粒在偏光显微镜下看不见偏光十字,但大多数颗粒晶体结构完整,即反应的整体趋势是发生在颗粒表面。比较原淀粉和交联羟丙基改性淀粉的红外光谱,发现经交联羟丙基处理后的木薯、玉米和蜡质玉米分子中都引入了磷酸根基团。但是,马铃薯淀粉和蜡质马铃薯淀粉由于本身磷含量较高,没有明显发现其改性淀粉中引入了磷酸根基团。 将木薯淀粉和蜡质玉米淀粉及其改性淀粉用于蚝油中,结果表明交联羟丙基木薯淀粉具有良好的稳定性,可以替代交联羟丙基蜡质玉米淀粉用于蚝油中。