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随着消费者对健康的重视,对饮用水要求从卫生安全向功能性、健康转变。负氧化还原电位（oxidation-reduction potential,ORP）电解水具有一定抗脂质过氧化能力,对多种疾病有良好辅助治疗效果。冷泡茶相比热泡茶,咖啡碱含量较低,其苦涩味少、口感较好。但目前存在冷泡茶活性成分浸出相较热泡茶少,冲泡时间较长限制工业化生产等问题。负ORP值电解水因具有较高负氧化还原电位等特点,其表面张力较低、渗透性较强,可作为浸提溶剂。因此探究电解水负ORP值与pH值对应关系以及负ORP值、pH值与电解水抗氧化和中和胃酸能力关系,为消费者饮用水健康需求提供指导和新选择,同时为开发电解水为天然抗氧化剂以及抗酸剂提供参考具有积极作用。其次,设想将负ORP值电解水用作冷泡茶用水,提高茶叶生化成分溶出率,解决其溶出率较低问题,且由于电解水制取简单、成本较低、对环境无污染,将其用作冷泡茶饮加工用水具有极大工业化应用前景,同时,扩宽电解水应用范围,为新型饮品开发和功能探索提供参考。本文通过调节电解时间,产生不同负ORP值电解饮用水,选择绿茶、红茶、黑茶,首先开展对不同负ORP值电解水抗氧化以及中和胃酸过多能力研究;其次,通过不同负ORP值电解水冷泡茶,对比分析电解水与瓶装饮用水对冷泡茶饮品质影响,分析探讨电解水用作冷泡茶饮加工用水技术可行性,筛选出最适冷泡茶叶和负ORP值电解水;最后比较超声辅助冷泡以及普通冷泡对茶汤品质影响,选取最佳冷泡方法优化电解水冷泡茶饮工艺并与标准热泡茶作对比,开发一款感官品质佳、抗氧化活性强的电解水冷泡茶新型饮品,同时为冷泡茶饮加工用水选择提供参考,主要研究方法和结果如下:（1）利用pH/ORP计、电感耦合等离子体质谱仪（ICP-MS）、紫外-可见分光光度仪、模拟人工胃模型等方法对不同负ORP值电解水基本理化特性、抗氧化以及缓解胃酸过多能力进行研究。结果表明:不同负ORP值电解水1、2基本理化指标符合国内苏打水相关饮用标准,电解水负ORP值与pH值呈极显著正相关（P＜0.01）。电解水抗氧化能力显著高于饮用水（P＜0.05）,且与负ORP值呈显著正相关。电解水具有中和胃酸能力与饮用水相比有显著性差异（P＜0.05）。比较得出水样2（电解饮用水4 min所得,ORP=-372±1.00 m V）具有较强抗氧化能力,其超氧阴离子、羟自由基、ABTS自由基清除能力以及丙二醛（MDA）抑制率分别为（49.06±0.16）μg Vc/m L、（1.46±0.03）μg Vc/m L、（3.04±0.08）μg Vc/m L、（20.40±1.56）%,缓解胃酸能力与0.2%Na HCO3相当。（2）利用pH/ORP计、色差仪、紫外-可见分光光度仪、高效液相色谱仪等方法对不同负ORP值电解水冷泡茶饮品质进行研究。结果表明:负ORP值电解水（以下简称电解水）冷泡茶饮pH值为弱碱性,溶解性总固体含量（TDS）以及提取率高于瓶装饮用水冷泡茶饮。其中,电解水冷泡绿茶ORP值为负值、L*值高于瓶装饮用水冷泡,电解水冷泡红茶以及黑茶L*值显著低于瓶装饮用水冷泡。电解水冷泡绿茶绿度（-a*）值大于瓶装饮用水冷泡,且水样2最大。电解水冷泡茶黄度（b*）值均大于瓶装饮用水冷泡茶,且水样2冷泡红茶最大;不同负ORP值电解水冷泡绿茶活性成分溶出量均高于瓶装饮用水冷泡绿茶,其中水样2最高,电解水冷泡红茶、黑茶茶汤活性成分溶出量除游离氨基酸总量、咖啡碱外均与瓶装饮用水冷泡茶无显著性差异;电解水冷泡绿茶茶汤抗氧化活性优于瓶装饮用水冷泡绿茶,且水样2最高。电解水冷泡红茶、黑茶茶汤抗氧化活性低于瓶装饮用水冷泡;电解水冷泡茶饮感官评分均高于瓶装饮用水冷泡,且水样2最高。（3）利用pH/ORP计、色差仪、紫外-可见分光光度仪、高效液相色谱仪以及顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用仪等方法研究比较超声辅助浸提和普通浸提对电解水冷泡绿茶品质影响以及对按最优工艺制备的超声辅助电解水冷泡绿茶与标准热泡绿茶在茶汤品质上进行比较。结果表明:超声辅助浸提ORP值为负值,茶汤浸提率、色度值、活性成分含量、抗氧化活性以及感官品质均优于普通浸提。对超声辅助电解水冷泡绿茶采用正交优化试验,确定了超声辅助电解水冷泡绿茶最优工艺:茶水比3/160,超声冲泡温度30℃和冲泡时间25 min。其次,按最优工艺制备的超声辅助电解水冷泡绿茶ORP值为负值,浸提率显著高于标准热泡茶（P＜0.05）;除EGC、咖啡碱外的活性成分含量均显著高于标准热泡茶（P＜0.05）;抗氧化活性以及感官评分显著高于标准热泡茶（P＜0.05）;相比标准热泡茶茶汤香气苦涩味以及含有较多不愉快脂肪气味,电解水冷泡绿茶香气成分更为丰富,香气纯正略带花香。