葛根种类多样,资源丰富,是我国常用的药食兼用资源,具有很高的营养价值及药用价值。但葛根的保质期短,易腐烂发霉,导致其品质下降迅速,造成资源浪费。因此需要对葛根进行加工处理,但现在葛根加工产品不丰富,开发利用较少,其中对葛根蒸馏酒的研究更是较少。本文以4种酵母菌分别对葛根进行发酵,确定最佳发酵菌种,对葛根酒的发酵条件进行响应面优化,并对葛根发酵酒进行二次蒸馏,研究了蒸馏过程及陈酿期间葛根蒸馏酒香气成分、品质变化及其体外抗氧化能力,为葛根蒸馏酒的深度开发提供理论依据。主要研究结果如下:（1）通过安琪酵母SY、酿酒酵母1596、酿酒酵母1383、酿酒酵母1398对葛根进行发酵,对比发酵后酒精度、还原糖等几个指标,得出结果,安琪酵母SY最适合葛根酒的发酵,葛根发酵酒的酒精度为7.23%vol,还原糖含量为5.47g/L,总酸含量为3.33 g/L,可溶性固形物为6.33%,感官评分为79.00分。基于单因素试验,对葛根发酵酒的发酵条件进行响应面优化,最终得到发酵条件的响应面模型为:R=-47.02535+8.19167A+2.66458B+2.42361C+0.17500AB+0.18333AC+4.16667E-003BC-2.85000A~2-0.22813B~2-0.051389C~2。3个因素对葛根发酵酒酒精度的作用依次是:酵母接种量（29）发酵温度（29）发酵时间。葛根发酵酒的最佳工艺为:酵母接种量2.6%,发酵时间7 d,发酵温度28℃,在该条件下,葛根发酵酒的酒精度为7.35%vol,与模型值的酒精度7.42%vol接近,说明该模型可以很好地预测葛根发酵酒的工艺条件。（2）对首次葛根蒸馏液和二次葛根蒸馏液中的主要香气成分进行了分析,首次葛根蒸馏液中最主要的香气成分是异戊醇、苯乙醇、辛酸、癸酸、3,4-二甲基苯酚、乙酸异戊酯、辛酸乙酯、乙酸苯乙酯、月桂酸乙酯、棕榈酸乙酯,共10种,占首次葛根蒸馏液总峰面积的57.71%;二次葛根蒸溜液中主要的香气成分为异戊醇、苯乙醇、辛酸、癸酸、2,5-二甲基苯酚、辛酸乙酯、乙酸苯乙酯、月桂酸乙酯、棕榈酸乙酯、癸酸异戊酯、十四酸乙酯,共11种,占二次葛根蒸馏液总峰面积的63.38%。（3）对陈酿三个月、六个月、九个月的葛根蒸馏酒香气成分进行了分析,陈酿三个月葛根蒸馏酒酒样中主要的香气成分为异丁醇、苯乙醇、异戊醇、1-癸醇、1-十四醇、辛酸、正癸酸、乙酸异戊酯、辛酸乙酯、乙酸苯乙酯、癸酸乙酯、月桂酸乙酯、十四酸乙酯、棕榈酸乙酯,共14种,占陈酿三个月葛根蒸馏酒酒样总峰面积的78.02%;陈酿六个月葛根蒸馏酒酒样中主要的香气成分为异戊醇、1-癸醇、丁基羟基甲苯、乙酸异戊酯、辛酸乙酯、乙酸苯乙酯、癸酸乙酯、月桂酸乙酯、乙酸癸酯,共9种,占陈酿六个月葛根蒸馏酒酒样总峰面积的79.63%;经九个月的陈酿,葛根蒸馏酒酒样中主要的香气成分为异戊醇、苯乙醇、辛酸、4-乙基苯酚、乙酸异戊酯、辛酸乙酯、乙酸苯乙酯、癸酸乙酯、月桂酸乙酯、棕榈酸乙酯、棕榈酸甲酯,共11种,占陈酿九个月葛根蒸馏酒酒样总峰面积的80.76%。葛根蒸馏酒醇类、酸类、醛类、烯类香气成分的相对含量减少,而葛根蒸馏酒酯类、酮类、酚类香气成分的相对含量增加。（4）两次蒸馏后,葛根酒中酒精度、总酸等含量均增加,两次蒸馏后葛根蒸馏酒的酒精度为39.8%vol,总酸含量为0.59 g/L,总酯含量为0.37 g/L,可溶性固形物为13.13%,杂醇油含量为1.03 g/L,甲醇含量为0.25 g/L,氰化物含量为0.10 mg/L;随着陈酿时间的延长,葛根蒸馏酒的酒精度、杂醇油、甲醇、氰化物含量逐步降低,但葛根蒸馏酒的总酸、总酯、可溶性固形物含量呈上升趋势;经过九个月的陈酿,葛根蒸馏酒的酒精度为36.07%vol,总酸含量为1.07 g/L,总酯含量为0.70 g/L,可溶性固形物为15.47%,杂醇油含量为0.29 g/L,甲醇含量为0.05 g/L,氰化物含量为0.05 mg/L,感官评分为79.64分。（5）葛根蒸馏酒中的DPPH自由基清除率为35.49%、羟基自由基清除率为97.14%、超氧阴离子自由基清除率为9.57%、ABTS自由基清除率为68.23%、铁离子还原能力的吸光度为0.47、总抗氧化能力的吸光度为0.045,将葛根蒸馏酒和市售的蒸馏酒进行比较,葛根蒸馏酒的DPPH、羟基、超氧阴离子、ABTS自由基清除率以及铁离子还原能力、总抗氧化能力显著高于市售蒸馏酒（p（27）0.05）,并且随陈酿时间的增加,葛根蒸馏酒的体外抗氧化能力增强。