随着食品发酵乳的发展,发酵乳制品的后酸化问题尤为突出。在发酵乳冷藏过程中,由于发酵菌株继续产酸导致发酵乳产生后酸化现象从而影响发酵乳制品的感官品质。而干酪乳杆菌耐酸性较强,极易发生后酸化问题,不利于工业生产,因此需要对酸化进行相应的弱化。本课题以副干酪乳杆菌N1115为起始菌株,通过采用弱化处理技术对干酪乳杆菌发酵乳进行处理,这样可以避免在干酪乳杆菌发酵乳发酵过程中菌株因过度产酸而影响发酵乳品质问题。本研究以副干酪乳杆菌N1115为起始菌株,首先研究了副干酪乳杆菌N1115的生长特性,通过检测副干酪乳杆菌N1115在不同温度、不同p H和不同接种量条件下的菌体密度得到出发菌株生长的最适温度、p H和接种量。再进行正交实验确定副干酪乳杆菌N1115的最适生长条件。得到了副干酪乳杆菌N1115的最佳单因素MRS培养条件为:菌株接种量为3%,培养温度为37℃,初始培养p H为5.5。正交试验得出的最佳培养条件为生长温度为37℃、生长p H为6和最佳接种量为3%,再根据试验所得的OD值曲线进行综合考虑选取培养最佳条件为:菌株接种量为3%,培养温度为37℃,初始培养p H为5.5。其次,采用紫外和硫酸二乙酯复合诱变方法对副干酪乳杆菌N1115菌株进行诱变选育。通过紫外线照射、硫酸二乙酯复合诱变,再经过青霉素富集菌株,之后通过MRS平板培养基在不同温度、不同p H下培养菌株筛选出常温和低温下产酸都较慢的菌株以此延长菌株发酵乳的保质期。再对比副干酪乳杆菌N1115与诱变菌株发酵乳在发酵期间的p H和滴定酸度的变化及冷藏后副干酪乳杆菌N1115与诱变菌株发酵乳的p H、滴定酸度和感官的变化,得到能有效改善发酵乳后酸化问题的优良菌株。结果表明:最佳的复合诱变条件为:诱变剂浓度1.2%、菌液浓度10~8 cfu/m L、紫外光距20cm和紫外照射时间1 min;在初始p H值为5.5的MRS液体培养基中于25℃下用2 000μg/m L的青霉素处理1 h为最佳处理时间;在初始p H值为5.5的MRS液体培养基中于37℃下用2 000μg/m L的青霉素处理1 h为最佳处理时间。最后复筛选取A14、B15、C1和C7为所需的诱变菌株。发酵结果表明:诱变菌株A14、诱变菌株B15和诱变菌株C7可延长发酵乳冷藏期间保质期2天左右,诱变菌株C1可延长发酵乳冷藏期间保质期5天左右,诱变菌株C1发酵乳能很好地改善原菌株N1115的感官品质。最后,采用灌胃盐酸洛哌丁胺建造小鼠便秘模型,通过灌胃不同诱变菌株菌液和原菌株菌液比较分析小鼠小肠推进率、小鼠首次黑便时间、小鼠6 h内黑便粒数和粪便含水量、小鼠粪便p H,得到对肠道具有更好改善作用的诱变菌株。结果表明,灌胃菌液对便秘小鼠的小肠的推进率、粪便量和粪便含水量均有改善,诱变菌株C1对便秘模型小鼠的改善作用更好。本文首次使用诱变育种方法对副干酪乳杆菌N1115进行诱变,得到了副干酪乳杆菌N1115的最佳复合诱变条件;对诱变菌株进行检测分析、肠道便秘试验,得到了抗后酸化和对肠道改善作用更好的菌株,为副干酪乳杆菌的进一步研究做出了贡献。