白切猪手是广西的名菜之一,其皮爽肉滑,营养丰富。在日常进行白切猪手制作时,常用水冷的方式对其进行冷却,这种冷却方式耗时长,至少需要5h左右才能使猪手的中心温度从82℃C降至10℃C左右,易受到冷却过程的二次污染,降低产品品质,本文拟对白切猪手的冷却方式进行探讨,利用常规水冷方式与不同的真空冷却方式与进行对比对猪手的冷却速度、理化指标、色泽、质构特性、菌落总数进行测定,并通过对猪手进行感官评定,以研究不同冷却方式对产品品质的影响。具体研究结果如下：(1)不同冷却方式对猪手的品质影响：对白切猪手分别进行了常规水冷、真空冷却、真空浸渍冷却三种不同的冷却方式,结果表明：以10℃为冷却终点,三种冷却方式所需的时间分别为300min、65min、160min。冷却损失分别为1.5%、11.7%、6.7%。在固形物含量测定上,真空冷却与其它两种冷却方式相比其猪手具有最高的粗蛋白含量为26.5%；水分含量则最低为70.1%。通过对比猪手皮质和肉质的L*、a*与b*值发现,使用真空冷却后的猪手皮质有较高的L*值以及较低的b*值,分别为59.89、8.01；其肉质部分L*、b*与其它两种冷却方式无显著差异,但a*值较高为9.83。真空浸渍与常规水冷的猪手在颜色、品质上则没有出现显著差异。真空冷却与真空浸渍冷却的猪手菌落总数均低于常规水冷的猪手。(2)两段式真空冷却对白切猪手品质的影响：由于单独地采用真空冷却与真空浸渍冷却均不能在冷却速度与品质上得到最好的产品,本部分采用不同转换温度下真空浸渍联合真空冷却的两段式冷却方式对猪手进行冷却实验,结果表明：转换温度在25℃、30℃C、35℃时的冷却时间分别为96min、78mmin与76min,其冷却损失分别为2.52%、3.35%与4.17%。不同转换温度对猪手皮质和肉质的色泽影响不同,当转换温度在35℃时,猪手皮质具有最高的L*值57.65,最低的b*值9.04,而在a*对比上,三组均没有出现显著差异,当温度为30℃时,虽然在L*与b*指标上与常规水冷存在差异,但肉眼难以分辨；当温度为25℃时,其与常规水冷的猪手差异不显著；转换温度对猪手肉质色泽的影响差异不显著。在质构测定上,猪手皮质的硬度随着转换温度的升高相应增加,但温度为30℃虽然硬度增加,但在感官分析上仍具有一定脆性,没有出现发硬的状态；而对猪手的肉质其质构参数并不受转换温度与冷却方式的影响,与真空浸渍和常规水冷方式的猪手没有出现差异。在对产品进行菌落总数分析表明,三组两段式真空冷却的菌落总数在150～273CFU/g之间,介于低于常规水冷的900CFU/g与真空浸渍冷却的70CFU/g之间。(3)不同包装方式对白切猪手品质的影响：通过对转换温度为30℃的两段式真空冷却的猪手采用有氧正压包装和真空负压包装两种方式进行120h内的储藏实验,结果表明：当储藏时间达到120h时,其品质在感官上仍可接受,其蹄部皮质与肘部肉质汁液损失率在真空负压包装下分别为4.8%、9.7%,均高于有氧正压的包装。随着储藏结束,利用真空负压包装的猪手水分含量、水分活度与过氧化值均低于有氧正压包装。由于真空负压包装在储藏结束时仍能保持猪手蹄部皮质的脆性,但对猪手肘部肉质的色泽及质构特性保持得较差；而有氧正压包装对猪手肘部的影响较少,能较好地保持肉质的品质。因此对猪手的蹄部和肘部可以分别使用真空负压包装和有氧正压包装的方式。