冷鲜牛肉营养丰富,滋味鲜美,但其货架期短,易腐败,品质易劣变等问题较严重,因此筛选一种合适的冷鲜牛肉保鲜剂,是当前冷鲜牛肉行业亟需解决的问题。目前已有大量研究表明,乳酸钠的添加会延长冷鲜肉的货架期,并在冷鲜牛肉的护色,抑菌等方面有显著效果。目前已经能够明白乳酸钠确能延长冷鲜牛肉的货架期,但对乳酸钠如何控制冷鲜牛肉中微生物的演替方向,以及对冷鲜牛肉中蛋白质表达的影响,以及乳酸钠对冷鲜牛肉的保鲜机制的相关研究还较少。研究乳酸钠的保鲜机制,有助于我们挖掘更有效的保鲜手段,对如何减少冷鲜牛肉行业的损失起到指导作用。本研究主要以牦牛的背最长肌为研究对象,对比分析自然保存和乳酸钠处理后的冷鲜牛肉样品各理化指标的变化,结合高通量测序和蛋白质组学等研究方法,对乳酸钠保鲜机制进行分析和阐述,主要形成以下结论:1.通过对0g/100m L、1g/100m L、3 g/100m L以及5 g/100m L的乳酸钠的生理盐水溶液在储藏期间的理化指标变化情况的分析,并建立基于模糊数学的感官评价体系得到最佳的乳酸钠浓度为3 g/100m L。2.将空白组和实验组进行对比实验,发现实验组的冷鲜牛肉具有更稳定的p H值,红度值和NADH/NAD~+比,以及更高的氧合肌红蛋白值含量,并且能够有效抑制蛋白质和氨基酸的分解。发现经过乳酸钠的处理,储藏期间冷鲜牛肉的菌落总数、假单胞菌数量以及热杀索丝菌数量明显低于空白组,而乳酸菌数量则高于空白组。3.通过16S rRNA高通量测序技术分析,发现空白组细菌群落演替规律为由单优势菌至多优势菌,实验组为单优势菌至另一种单优势菌。并且通过群落结构分析发现,由于乳酸钠的处理,能够产生细菌素sakacin P的清酒乳酸菌Lactobacillus sakei演替成了牛肉的优势菌,而空白组则含有多种致腐致病菌。4.通过对储藏1～5天的冷鲜牛肉样品进行蛋白质组学的分析,发现由于乳酸钠处理而造成差异表达的蛋白主要与糖酵解、细胞呼吸以及糖原的合成等生命活动相关,并发现线粒体是产生差异蛋白最多的细胞器。差异蛋白主要表现在生物调节,生物过程调节以及细胞调节等方面。5.通过分析讨论发现,乳酸钠的保鲜机制是通过调控冷鲜牛肉细胞的微环境,从而调节微生物的生长,并为细胞的电子链传递提供底物,达到护色的目的,维持细胞的功能和结构的稳定,延长冷鲜牛肉的货架期。