目的:鹿的全身都是宝,但鹿骨作为鹿产品加工的副产品,利用率却一直低下。为解决鹿骨资源浪费,没有得到合理利用这一问题,本研究将马鹿骨制成鹿骨胶和鹿骨霜,并对二者进行了质量分析和系列产品的开发。方法:1.收集10批马鹿骨原材料,采用高温高压蒸煮法制备鹿骨胶和鹿骨霜,通过单因素实验和正交实验,考察蒸煮温度、蒸煮时间和料液比对鹿骨胶和鹿骨霜得率的影响,以鹿骨胶和鹿骨霜的得率为指标,确定最佳蒸煮工艺。2.采用异硫氰酸苯酯（PITC）柱前衍生化法对鹿骨胶进行氨基酸含量测定和指纹图谱的建立。采用原子吸收分光光度法测定鹿骨霜中钙元素的含量。3.（1）通过单因素实验和正交实验,考察黄油添加量、花生与棉花糖的添加比例、鹿骨霜与奶粉的添加比例对鹿骨霜补钙软糖感官品质的影响,以感官评价为指标,最终确定鹿骨霜补钙软糖的最佳制备工艺。（2）采用单因素实验和正交实验,考察百香果原汁与水的比例、白凉粉与果汁的比例、木糖醇添加量和鹿骨胶添加量对鹿骨胶养颜冻感官品质的影响,以感官评价为指标,最终确定鹿骨胶养颜冻的最佳制备工艺。（3）通过响应面法优化鹿骨霜钙片的制备工艺。以鹿骨霜为原料,微晶纤维素、羧甲基淀粉钠和硬脂酸镁为辅料,进行粉末直接压片。在单因素实验的基础上,采用响应面法,以鹿骨霜钙片的脆碎度和崩解时限为响应值进行优化,最终确定最佳制备工艺。结果:1.确定鹿骨胶和鹿骨霜的最佳制备工艺为:温度115℃、时间16 h、料液比1:6。2.建立了鹿骨胶HPLC指纹图谱和含量测定的方法。该方法精密度、重复性和稳定性均良好,10批鹿骨胶的指纹图谱与对照指纹图谱的相似度均良好,相似度为0.990～1.000。在鹿骨胶对照指纹图谱中,共确定了21个共有峰,指认了16个色谱峰。其中1号峰为L-天冬氨酸,2号峰为L-谷氨酸,3号峰为L-羟脯氨酸,4号峰为甘氨酸,5号峰为L-组氨酸,7号峰为L-苏氨酸,8号峰为L-丙氨酸,9号峰为L-脯氨酸,13号峰为L-酪氨酸,14号峰为缬氨酸,15号峰为L-蛋氨酸,16号峰为L-异亮氨酸,17号峰为亮氨酸,19号峰为L-苯丙氨酸,20号峰为L-色氨酸,21号峰为L-赖氨酸。选择主要含量测定成分为L-羟脯氨酸、甘氨酸、L-丙氨酸和L-脯氨酸。含量测定方法学良好,符合相关规定。L-羟脯氨酸含量范围为7.91%～9.71%,甘氨酸含量范围为12.61%～16.61%,L-丙氨酸含量范围为4.70%～7.46%,L-脯氨酸含量范围为8.94%～12.46%。鹿骨霜钙含量测定方法学良好,符合相关规定,10批鹿骨霜的钙含量范围为18.72%～32.60%。3.（1）确定鹿骨霜补钙软糖的最佳制作工艺为:黄油添加量为7%,花生与棉花糖的添加比例为1:1,鹿骨霜与奶粉的添加比例为1:10,以此工艺制作的鹿骨霜补钙软糖软硬适中、甜度适中、色泽均匀、香气宜人、口感上佳且不粘牙。（2）确定鹿骨胶养颜冻的最佳制备工艺为:百香果原汁与水的比例为1:5,白凉粉与果汁的比例为1:7,木糖醇添加量为4%,鹿骨胶添加量为1%。以此工艺制备的鹿骨胶养颜冻色泽均匀,酸甜可口,冰爽怡人,具有鹿骨胶与百香果的独特风味。（3）确定鹿骨霜钙片的最佳制备工艺为:以鹿骨霜用量为基准,微晶纤维素添加量为45%、羧甲基淀粉钠添加量为5%,硬脂酸镁添加量为4.50%。以此工艺制备的鹿骨霜钙片表面光滑、色泽均匀,脆碎度和崩解时限均符合规定。结论:本研究通过文献研究及实验结果,最终确定了鹿骨胶和鹿骨霜的最佳制备工艺,为鹿骨胶及鹿骨霜的产品开发提供数据参考。通过异硫氰酸苯酯（PITC）柱前衍生化法对鹿骨胶进行氨基酸含量测定和指纹图谱的建立,以及通过原子吸收分光光度法测定鹿骨霜中钙元素的含量,为鹿骨胶和鹿骨霜质量评价提供理论依据。通过对鹿骨胶和鹿骨霜进一步的产品开发,丰富鹿骨产品类型,为推动鹿骨资源合理利用与开发奠定基础。