红曲黄酒是福建地方特色酒种,风味独特深受消费者喜爱。决定红曲黄酒特征风味的主要物质是其中的挥发性风味物质。本文从感官品评和仪器分析两方面对红曲黄酒的特征风味进行研究。建立定量描述感官分析方法评价红曲黄酒的风味特征,利用气相色谱嗅闻分析法及香气活力值法分析红曲黄酒的特征风味组分及贡献大小,同时对定量描述分析法与仪器分析法之间的相关性进行了探讨。主要研究结果如下：1.采用定量描述分析法对红曲黄酒进行感官鉴定,绘制了用以描述其香气和滋味特征的模拟“风味轮”和“蜘蛛网”风味剖面图,建立了由20个感官指标及其定义、参照物、参照标度组成的红曲黄酒感官特征语言库。利用Duncans多重比较法、Pearson线性相关分析法及主成分分析法等多元统计方法进行数据分析,得出多个香气指标之间、滋味指标之间以及香气与滋味指标之间均存在较高的线性相关性；此外还发现,这些感官指标在不同类型红曲黄酒之间存在一定差异,因此所建立的定量描述分析法可用来区分不同类型红曲黄酒的感官特性。2.将气相色谱嗅闻分析法中的时问-强度法和香气活力值法相结合,鉴定出红曲黄酒的特征挥发性风味物质为：异丁醇、异戊醇、乙酸乙酯、丙酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸异戊酯、己酸乙酯、乳酸乙酯、丁二酸二乙酯、2-壬酮、愈创木酚、糠醛、苯甲醛、p-苯乙醇、3-甲硫基丙醇等。3.将红曲黄酒挥发性风味物质的香气活力值进行主成分分析,用以探究挥发性风味物质随陈酿时间的变化规律以及挥发性风味物质与不同类型红曲黄酒之间的相关性,得出酯类物质、苯甲醛、糠醛以及5-甲基糠醛的含量随着陈酿时间的增加而增加,醇类物质的变化趋势则相反；不同类型红曲黄酒具有不同的特征风味物质：干型酒的特征风味物质为正己醇、正辛醇、苯甲醛、庚酸乙酯、苯甲酸乙酯、乙酸丁酯；半干型酒的特征风味物质为乙酸异丁酯、1-壬醇、丁二酸二乙酯、乙酸苯乙酯、己酸乙酯、乙酸异戊酯、乳酸乙酯、3-甲硫基丙醇、4-乙基愈创木酚；甜型酒的特征风味物质为5-甲基糠醛、异丁醇、异戊醇和糠醛。4.通过对比分析定量描述分析法和仪器分析法的结果,发现香气活性物质尤其是特征风味物质对于红曲黄酒的风味有着十分重要的作用,并且香气活性物质与感官指标之间存在较大的相关性。