腌制水产品风味独特,是我国的传统食品,盐腌也是加工保藏水产品的重要方法。但是腌制水产品含有过量的生物胺,高含量的生物胺会引起头痛、血压升高等过敏反应,威胁人体健康,故掌握腌鱼中生物胺的产生机理并且采取措施控制其产生至关重要。本文以鲤鱼为研究对象,按照生产要求腌制,采用高效液相色谱法检测腌鱼中生物胺等,探究腌鱼中生物胺的产生机理、生物胺的产生规律以及生物胺的控制方法。通过实验得出如下结论,腌鱼过程中生物胺的产生与微生物、pH、水活度、氨基酸含量均相关,并且生物胺的大量产生是外源微生物污染的结果,尤其是组胺,灭菌后未检测到其存在。腌制过程中生物胺总量随着食盐添加量增加呈下降趋势,但是盐含量由11%增加到16%时酪胺含量增加,高温腌制(25±2℃)生物胺总量远远高于低温腌制(0℃和4℃),真空腌制能产生更多的生物胺,但是真空腌制会促进组胺的积累。添加香辛料提取物后发现,大蒜提取物抑制效果最好,其对腐胺、尸胺、组胺、酪胺、亚精胺和精胺的抑制率分别为：11.6%、17.3%、12.6%、26.1%、14.1%和8.6%。添加0.5g/kg茶多酚时,结果显示其对腐胺、尸胺、组胺和酪胺抑制率分别为9.7%、25.0%、30.8%和7.8%,而竹叶提取物的添加对生物胺抑制效果更显著,0.5g/kg竹叶提取物对腐胺、尸胺、组胺、酪胺、亚精胺和抑制率分别为16.3%、30.8%、47.7%、50.0%、15.5%和14.2%。综上所述,微生物、游离氨基酸、鱼肉自身的理化因素均会影响腌鱼中生物胺的产生,香辛料如大蒜的添加会抑制生物胺的产生,此外可以通过添加具有抑菌和抗氧化作用的竹叶提取物等添加剂抑制腌鱼中生物胺的产生。