本文试验一中以大麦芽为原料,用不同的条件对其进行处理,研究麦芽茶的制备工艺;通过对麦芽茶样品的多酚含量,还原力及汤色等理化指标的检测,结合感官分析,筛选麦芽茶的最佳制备工艺;并对不同品种的麦芽进行实验,验证最佳工艺。试验二以优化麦芽茶原料为目的,对富硒麦芽的生理生化变化进行研究;并使用超声波提取多个品种的富硒麦芽与普通麦芽的多酚进行抗氧化活性的研究。1.工艺研究的试验中,热风技术下各个不同温度条件处理和微波技术下各不同功率处理的样品,其多酚含量、还原力、汤色与时间呈正相关;其茶汤pH值和氨基酸含量与时间呈负相关。2.在对不同条件处理后的麦芽茶样品进行感官品评后,从香气、滋味、汤色三方面都综合评定出品质最佳的样品,由此得到的最佳制备工艺:165°C处理60 min。3.对麦芽茶的冲泡条件进行研究,结果证明,沸水浴下其中有效物质的浸出比室温下更容易浸出;延长冲泡时间也能提高物质浸出量,但其浸出速率由快到慢,前15 min可以浸出约70%的有效成分。4.富硒实验表明,大麦发芽过程中采用不同浓度的硒溶液的处理,麦芽体内的硒元素含量有不同程度的增加,对不同处理的麦芽进行检测中得出,200 mg/L的亚硒酸钠溶液处理后的麦芽体内的总硒含量达到了3.98μg/g是对照组的35倍。5.对不同处理的富硒麦芽与对照麦芽体内的抗氧化酶的检测结果显示其活力也有明显提高。以100 mg/L处理组超氧化物歧化酶SOD的活力比对照提高了81.35 U/g;处理组的谷胱甘肽还原酶GSH-Px的活力比对照组提高了23%。6.富硒麦芽的抗氧化性实验中,采用乙醇溶剂,利用超声波技术确定了最佳提取条件:乙醇浓度为70%、料液比为1:30、超声时间为8 min、功率60 W,测得提取总酚含量为1.511 mg/g。采用了清除1,1-二苯基苦基肼基自由基(DPPH),清除羟自由基和测定还原力三种抗氧化体系来研究富硒麦芽和普通麦芽醇提物的抗氧化活性。结果表明各个醇提物的多酚含量差异不明显,但富硒麦芽的醇提物在体系中表现出的抗氧化活性明显高于普通组。