葵花籽是重要的油料资源,2022年全球葵花籽产量超过5704万吨,在全球主要油料产量中排名第三,仅次于大豆等油料作物。目前葵花籽主要用于油脂制取,副产物葵花籽粕大多作为饲料利用。葵花籽粕中含有大量蛋白质,含量高达29%～43%,是人类理想的植物蛋白资源,倘若能开发利用,不仅丰富我国的植物蛋白资源而且还可以提升葵花籽产业附加值。但使用常规方法制备的葵花籽粕蛋白会使其中的绿原酸氧化成醌,使所得到的葵花籽粕蛋白呈黑褐色,且功能特性较差束缚了其在食品中的应用。因此本研究以低温脱脂葵花籽粕为原料,通过超声波辅助大孔树脂吸附脱色的方法对葵花籽粕蛋白进行脱色处理,在此基础上分析了其功能特性的变化并进一步探究功能特性与结构之间的关系。另外,本研究还初步探讨了超声波辅助大孔树脂吸附脱色葵花籽粕蛋白在海绵蛋糕中的应用。旨在为葵花籽粕蛋白在食品加工利用中提供科学依据。主要研究结果结论如下:1.以低温脱脂葵花籽粕为原料,采用不同功率的超声波处理后用不同型号大孔树脂吸附的方式对葵花籽粕蛋白进行脱色处理,结果发现超声波功率400 W的条件下对葵花籽粕蛋白进行超声波处理0 min、5 min、10 min、15 min、20 min后,添加AB-8型大孔树脂对其进行吸附脱色,所得到的葵花籽粕蛋白白度值（L*值）分别为72.86、83.26、79.13、77.84、78.01,与未处理葵花籽粕蛋白L*值（55.41）相比,分别显著提升了17.45、27.85、23.72、22.43、22.6。表明超声波功率400 W的条件下对葵花籽粕蛋白进行超声波处理0 min、5 min、10 min、15 min、20 min后用AB-8型大孔树脂吸附脱色,均可以获得白度值较高的葵花籽粕蛋白,其中超声波处理5min用AB-8型大孔树脂吸附脱色获得的葵花籽粕蛋白白度值最高为83.26。2.进一步探究了超声波功率400 W的条件下对葵花籽粕蛋白进行超声波处理0min、5 min、10 min、15 min、20 min后用AB-8型大孔树脂吸附脱色对葵花籽粕蛋白结构的影响。SDS-PAGE凝胶电泳分析结果显示,随着超声波处理时间的延长葵花籽粕蛋白的分子量并无显著变化;圆二色谱分析显示α-螺旋和β-转角含量显著下降,β-折叠和无规则卷曲含量显著提升;内源荧光光谱分析结果显示荧光强度呈先增加后下降的趋势,且最大荧光吸收波长先发生红移,进一步增加超声处理时间至10 min、15 min、20 min时最大发射荧光波长发生了蓝移;平均粒径分析结果表明,平均粒径呈先下降后上升的趋势,但总体上与未脱色的葵花籽粕蛋白相比平均粒径均显著减小;表面巯基含量总体呈先上升后下降的趋势;扫描电子显微镜测试结果表明,葵花籽粕蛋白粉体由结构较为紧实的大片状变为较小的碎片状并且表面出现多孔的状态。3.探究了超声波辅助大孔树脂吸附脱色对葵花籽粕蛋白功能特性的影响。结果表明,超声波处理0 min、5 min、10 min、15 min、20 min后用AB-8型大孔树脂吸附脱色葵花籽粕蛋白的溶解性、乳化性及乳化稳定性、持水性均显著改善,其中超声波处理5 min后用AB-8型大孔树脂吸附脱色葵花籽粕蛋白的溶解性、乳化性及乳化稳定性、持水性最高,与未处理葵花籽粕蛋白相比溶解性提升了51.34%、乳化性及乳化稳定性分别提升了1.47 m~2/g及16.22 min、持水性提升了1.51 g/g;起泡性及起泡稳定性显著改善,其中超声波处理5 min后用AB-8型大孔树脂吸附脱色葵花籽粕蛋白的起泡性及起泡稳定性最好,与未处理葵花籽粕蛋白相比起泡性提升了42.32%、泡稳定性提升了49.77%;而脱色葵花籽粕蛋白的持油性持续下降;流变性均显著改善,其中超声波处理5 min后用AB-8型大孔树脂吸附脱色葵花籽粕蛋白的流变性最好,展现出了稳定性较高的凝胶网络。4.以上研究结果表明超声波辅助大孔树脂吸附脱色能够显著提高其起泡性、乳化性有望应用于海绵蛋糕的加工生产中。为此本研究探讨了超声波处理5 min辅助AB-8型大孔树脂吸附脱色葵花籽粕蛋白在海绵蛋糕中的应用。结果发现,当其添加量为5%、10%时海绵蛋糕感官评分值与未添加的相比无显著差异,同时与未添加相比其硬度、弹性、内聚性、回复性及咀嚼性均无显著性差异,其内部组织结构完整、气孔分布均匀,并且口感松软细腻,富有弹性。但添加量达到15%、20%时,其感官评分值下降、质构特性变差。以上结果表明,添加10%的超声波处理辅助大孔树脂吸附脱色葵花籽粕蛋白可得到品质较好的海绵蛋糕。