马铃薯渣是生产淀粉的主要副产物,富含膳食纤维,但其利用率低,将其直接应用于食品加工中的研究还未发现。本文将马铃薯湿渣烘干后粉碎制备马铃薯渣粉,将其按照不同比例添加到荞麦粉和小麦粉混粉中,探讨混粉粉质特性、拉伸特性、糊化特性的变化趋势,通过测定添加了不同比例马铃薯渣粉的饼干GI值,选取了马铃薯渣粉的添加范围;继而通过响应面、正交优化试验,确定马铃薯渣粉饼干的最佳配方和工艺,制作一种低GI马铃薯渣粉饼干,并评价其营养价值及预测其保质期。结论如下:（1）马铃薯渣粉-荞麦粉-小麦粉混粉面团随着马铃薯渣粉添加量的增加,降低了面团的面筋蛋白含量,从而使面团的稳定性降低,弱化度、吸水率、和面团形成时间增加。从拉伸特性可以看出,随着马铃薯渣粉添加量的增加,面团的拉伸阻力、最大拉伸阻力、延伸度、拉伸比值、拉伸能量均逐渐降低,当马铃薯渣粉添加量在50%时,混粉面团变得松散无法测定拉伸特性,说明马铃薯渣粉的添加使面团的加工性能降低。（2）随着马铃薯渣粉添加量的增加,面粉糊化特性中峰值粘度、最低粘度、衰减值、最终粘度、回生值整体呈下降趋势,其中回生值下降趋势显著。添加马铃薯渣粉能降低饼干的硬度增加其酥松性。（3）通过单因素试验,即马铃薯渣粉添加量、玉米油添加量、膨松剂添加量和赤藓糖醇添加量对马铃薯渣粉饼干品质的影响,利用响应面优化设计,得出马铃薯渣粉饼干的最优配方为:马铃薯渣粉添加量为30%、玉米油添加量为15%、膨松剂添加量为0.8%、赤藓糖醇添加量18%。在确定了最优马铃薯渣粉饼干配方的基础上,以和面时间、上火温度、下火温度、烘烤时间四个因素对马铃薯渣粉饼干工艺优化,最佳工艺为和面时间为26 min、上火温度为160℃、下火温度为150℃、烘烤时间为15 min。制得的饼干口感酥松,具有马铃薯特有的风味。（4）最优配方和工艺制得的马铃薯渣粉饼干的营养成分为:碳水化合物含量为62.12%,膳食纤维含量为14.8%、蛋白质含量为9.31%、脂肪含量为6.82%;经人体试食测定饼干血糖指数为49.47,属于低升糖指数食品。（5）通过采用ASLT加速保藏试验法结合饼干水分含量、酸价、过氧化值及微生物等指标预测得低GI马铃薯渣粉饼干在25℃条件下保质期为84 d。