【摘 要】
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以传统风干肉制品中分离获得的2株具有优良特性的植物乳杆菌调制发酵剂,应用于羊肉发酵香肠中,探究乳酸菌对发酵香肠品质的影响。研究结果如下:通过对2株植物乳杆菌的耐盐、耐亚硝酸盐、耐酸、抑菌和产生物胺等发酵特性及生长性能进行研究分析。研究结果发现植物乳杆菌CM25和X31对于酸、盐、亚硝酸盐的耐受性相对较高并且均有很好的抑菌效果。均符合作为肉品发酵剂的条件。分别用植物乳杆菌CM25和X31调制发酵剂制
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以传统风干肉制品中分离获得的2株具有优良特性的植物乳杆菌调制发酵剂,应用于羊肉发酵香肠中,探究乳酸菌对发酵香肠品质的影响。研究结果如下:通过对2株植物乳杆菌的耐盐、耐亚硝酸盐、耐酸、抑菌和产生物胺等发酵特性及生长性能进行研究分析。研究结果发现植物乳杆菌CM25和X31对于酸、盐、亚硝酸盐的耐受性相对较高并且均有很好的抑菌效果。均符合作为肉品发酵剂的条件。分别用植物乳杆菌CM25和X31调制发酵剂制作发酵羊肉香肠,以自然发酵作为对照组,发酵结束后,发酵剂组的pH值急剧下降且CM25组的pH值（4.68）显著低于其他两组（P＜0.05）;添加发酵剂整体上提高了香肠的亮度值L*和e值;发酵剂组的水分含量和Aw在贮藏16d后（30d）显著低于ZR组（P＜0.05）;添加发酵剂提高了香肠的硬度和内聚性从而改善了香肠的质构特性。发酵剂组的NPN含量和PI值在贮藏16d后（30d）均高于ZR组（P＞0.05）;从干燥阶段开始到贮藏期间,发酵剂组的TVB-N含量显著低于ZR组（P＜0.05）,提高了发酵香肠的保藏性;在贮藏16d后（30d）,各试验组TAA的含量为:CM25组（812.92mg/100g）＞X31组（693.54mg/100g）＞ZR组（731.32mg/100g）,且CM25组的Asp、Thr、Met和Tyr的含量显著高于其他两组（P＜0.05）,并且CM25组香肠中支链氨基酸Val（46.44mg/100g）和Leu（95.63mg/100g）的含量也高于ZR组（P＞0.05）。添加乳酸菌作为发酵剂从一定程度上促进了呈味氨基酸的释放,有助于改善发酵香肠的风味。添加发酵剂降低了香肠的咸味,增加了香肠的酸味,赋予香肠独特的酸香滋味并为消费者提供一个温和的口感。在贮藏16d后（30d）,各组发酵香肠风味物质总种类数为:CM25组（37种）＞X31组（36种）＞ZR组（33种）,添加发酵剂能够提高对产品风味有较大贡献的醇类、醛类和酯类等物质的种类和含量,还对香肠中的支链氨基酸向特征性风味物质转变有一定的促进作用,改善了发酵香肠的品质。
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