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胡萝卜具有很高的营养价值,但其加工制汁具有诸多问题。本试验采用橙汁与胡萝卜汁复合来改善胡萝卜汁的滋味,同时通过对加工工艺参数的优化,最大限度的保留了复合汁的营养价值和降低了色泽变化。本文还对复合汁饮料的色泽变化及离心沉淀组分进行了研究。主要研究结果如下: 1.通过四因素三水平的正交试验,考查了果蔬汁比例、蜂蜜、白砂糖、柠檬酸对饮料感官的影响,确定了复合汁的基本配方为:胡萝卜汁∶橙汁为3∶1,蜂蜜1.0%,白砂糖8.0%,柠檬酸0.20%。通过调味试验确定食盐添加量为0.05%。 2.由七种乳化稳定剂的单因素试验,筛选出黄原胶、瓜儿豆胶、海藻酸钠三种亲水胶体进行复配。通过正交试验确定三者最佳复配比例为3∶1∶1。比较了不同稳定剂添加量对复合汁浊度、相对粘度、色差的影响,确定复合稳定剂添加量为0.12%。 3.通过L9(34)正交试验,确定胡萝卜橙复合汁饮料最佳的均质条件为:均质温度30℃,压力15Mpa,均质一次。 4.考查了几种杀菌条件的杀菌效果,确定杀菌条件为70℃、20min、两次杀菌(间隔2h)。 5.在五个月的贮藏中,通过对胡萝卜橙复合汁饮料中还原糖、游离氨基酸、可溶性蛋白质、总酚、单宁、类黄酮、Vc的变化与褐变指数的相关性分析,得出还原糖的变化是引起非酶褐变的主要因素,其次为总酚、Vc、可溶性蛋白质,游离氨基酸的影响较小。其中,单宁的变化是总酚中各因素变化的主要因素。 6.考查了玻璃瓶和PET瓶两种包装材料在五个月贮藏过程中对色泽稳定性的影响,得知在阴暗处保藏时,两种材料对色泽稳定性的影响无显著差异。 7.通过测定原料混合汁离心沉淀组分,得出离心沉淀中果胶含量最高,为4.39%,其次为粗纤维、总酚、灰分、蛋白质、淀粉。 8.对原料混合汁及贮藏5个月的成品饮料离心沉淀进行电镜扫描分析,得知原料混合汁中含有大量棒状颗粒而成品中无棒状颗粒出现,但贮藏后的成品饮料中出现了絮凝的胶状颗粒。