胡萝卜具有很高的营养价值，但其加工制汁具有诸多问题。本试验采用橙汁与胡萝卜汁复合来改善胡萝卜汁的滋味，同时通过对加工工艺参数的优化，最大限度的保留了复合汁的营养价值和降低了色泽变化。本文还对复合汁饮料的色泽变化及离心沉淀组分进行了研究。主要研究结果如下： 1．通过四因素三水平的正交试验，考查了果蔬汁比例、蜂蜜、白砂糖、柠檬酸对饮料感官的影响，确定了复合汁的基本配方为：胡萝卜汁∶橙汁为3∶1，蜂蜜1.0％，白砂糖8.0％，柠檬酸0.20％。通过调味试验确定食盐添加量为0.05％。 2．由七种乳化稳定剂的单因素试验，筛选出黄原胶、瓜儿豆胶、海藻酸钠三种亲水胶体进行复配。通过正交试验确定三者最佳复配比例为3∶1∶1。比较了不同稳定剂添加量对复合汁浊度、相对粘度、色差的影响，确定复合稳定剂添加量为0.12％。 3．通过L₉（3⁴）正交试验，确定胡萝卜橙复合汁饮料最佳的均质条件为：均质温度30℃，压力15Mpa，均质一次。 4．考查了几种杀菌条件的杀菌效果，确定杀菌条件为70℃、20min、两次杀菌（间隔2h）。 5．在五个月的贮藏中，通过对胡萝卜橙复合汁饮料中还原糖、游离氨基酸、可溶性蛋白质、总酚、单宁、类黄酮、Vc的变化与褐变指数的相关性分析，得出还原糖的变化是引起非酶褐变的主要因素，其次为总酚、Vc、可溶性蛋白质，游离氨基酸的影响较小。其中，单宁的变化是总酚中各因素变化的主要因素。 6．考查了玻璃瓶和PET瓶两种包装材料在五个月贮藏过程中对色泽稳定性的影响，得知在阴暗处保藏时，两种材料对色泽稳定性的影响无显著差异。 7．通过测定原料混合汁离心沉淀组分，得出离心沉淀中果胶含量最高，为4.39％，其次为粗纤维、总酚、灰分、蛋白质、淀粉。 8．对原料混合汁及贮藏5个月的成品饮料离心沉淀进行电镜扫描分析，得知原料混合汁中含有大量棒状颗粒而成品中无棒状颗粒出现，但贮藏后的成品饮料中出现了絮凝的胶状颗粒。