植物多酚是植物体内重要的次生代谢产物,种类多、结构复杂且具有多种功效,应用广泛。葡萄酒多酚是由葡萄皮、籽、橡木桶中的天然多酚、酿酒师添加的酿酒单宁以及酒中酚类相互反应产生的新的酚类化合物组成的。这些多酚化合物是葡萄酒最重要的物质,它们决定葡萄酒的颜色和口感。在葡萄酒酿造中,常添加商业单宁以改变酒中的酚类物质的组成与含量,从而调节酒的颜色和涩感。目前,市场上的商业酿酒单宁种类较少,局限于葡萄籽、橡木、绿茶、板栗壳等来源。本课题的研究目的在于开发新的商业酿酒单宁,并研究其理化性质以及对葡萄酒品质的影响,同时促进植物资源的充分利用。本试验选择44种不同植物材料,经提取、筛选和纯化后获得16种多酚提取物。以这16种多酚提取物与6种商业单宁为研究对象,对其总酚含量、总黄烷醇含量、鞣花单宁含量、蛋白结合能力、蛋白沉降能力及涩感等指标进行分析。并将其回添至霞多丽白葡萄酒和黑比诺红葡萄酒,观察不同来源的植物多酚提取物对白葡萄酒颜色以及红葡萄酒涩感的影响。主要研究结果如下:（1）通过对44种提取的植物多酚的总酚、总黄烷醇含量、苦味、涩味这4类指标的聚类分析发现,石榴皮、红茶、绿茶、柴葛根、葡萄皮、薄荷叶、高粱壳、橡木片、板栗壳、覆盆子、苹果幼果、橡子、刺梨、木瓜皮、葡萄籽和山楂是较为优质的酚类原料。（2）对筛选出的16种多酚提取以及6种商业单宁进行理化指标的研究发现,山楂、T4、苹果幼果、橡子、橡木、T6、T3和石榴皮多酚提取物总酚含量较高;苹果幼果、葡萄籽、T2、绿茶提取物、绿茶、葡萄皮和T6多酚提取物总黄烷醇含量较高;石榴皮、板栗壳、橡木、TI和覆盆子5种多酚提取物的鞣花单宁含量较高;鞣花单宁含量高的多酚蛋白结合能力较强;酚类物质沉淀蛋白的能力与总酚含量相关,总酚含量高的物质具有较强的蛋白沉淀能力。（3）22种多酚提取物回添至白葡萄酒,观察其对酒颜色的影响。发现葡萄酒在储存期间发生了氧化,随着时间的延长,霞多丽葡萄酒总黄烷醇含量呈现降低的趋势;葡萄酒样品L*值（明亮度）呈现先升高后降低的趋势。葡萄酒样品a*值和b*呈现整体升高的趋势。葡萄酒样品a*值（红值）呈现整体升高的趋势;T4、T3、板栗壳、苹果幼果、薄荷叶、刺梨和木瓜可以抑制红值的升高。添加量为50 mg/L板栗壳多酚提取物对红值的升高的抑制作用最明显。薄荷叶、板栗壳、刺梨、橡子、高粱壳、红茶、苹果幼果、橡木多酚提取物可以抑制黄值的升高。添加量为50 mg/L板栗壳多酚和75mg/L高粱壳提取物对黄值的升高的抑制作用最明显。（4）22种多酚提取物回添至红葡萄酒,研究其对酒涩感的影响。随陈酿时间增长,红葡萄酒总酚、总黄烷醇含量呈下降趋势。黄烷醇含量较高的多酚提取物会促进酒中酚类物质的反应,导致酒中酚类物质的快速降低;随时间的延长,酒的涩感仅小幅度的降低,多酚提取物的加入未改变黑比诺葡萄酒的涩感变化趋势;T2、T6、绿茶和葡萄籽这4种多酚提取物的添加导致酒的涩感稍强于对照。