榛子（Hazelnut）属于桦木科（Betulaceae）榛属（Corylus）植物,是我国重要的木本油料树种之一。榛坚果富含油脂,不饱和脂肪酸含量约90%,是优良的食用油来源。油脂氧化酸败导致的品质劣变严重影响了榛子油的食用品质和食用安全。本研究以压榨榛子油为实验对象,采用Schaal烘箱（60℃）加速氧化方法,应用电子自旋共振技术跟踪监测榛子油氧化过程中的自由基生成水平,探究榛子油氧化进程的自由基形成规律,探索脂肪酸组成变化与自由基形成的关系,阐释榛子油氧化的发生机制;监测榛子油氧化过程中的脂质氧化水平、主要生物活性成分含量及自由基的变化趋势,同时采用拉曼光谱技术从分子结构水平解析榛子油氧化规律,明确榛子油的氧化特征;对3个平欧杂种榛主栽品种‘辽榛3号’、‘平欧21号’和‘玉坠’榛子油的加速氧化过程中脂质氧化水平、脂肪酸组成、重要活性成分和分子结构动态图谱进行比较,进一步验证榛子油品种之间的氧化特性;基于液相色谱-质谱联用技术,利用代谢组学研究榛子油在氧化过程中的差异代谢物及富集显著代谢通路,探究榛子油的氧化代谢机制。主要结果如下:（1）随着氧化时间的增加,榛子油中自由基的生成显著增加。在加速氧化前25 d,冷榨榛子油的自由基强度明显低于热榨榛子油,在此之后两者表现持平的变化趋势。在氧化过程中多不饱和脂肪酸含量与自由基强度呈极显著负相关,具有良好的线性关系。（2）冷榨榛子油和热榨榛子油在氧化前期（前10 d）氧化速率较慢,而后开始快速积累初级和次级氧化产物,并且在加速氧化30 d后进入高度氧化阶段。在整个加速氧化过程中,冷榨榛子油和热榨榛子油中的多不饱和脂肪酸含量呈现降低的变化趋势,类胡萝卜素和生育酚快速损失至消失,角鲨烯在氧化后期才被氧化,而甾醇没有显著变化。类胡萝卜素含量与拉曼光谱中的类胡萝卜特征峰强度呈极显著正相关。电子自旋共振和拉曼光谱技术评价脂质氧化具有巨大的潜力,可作为传统氧化指标方法的补充或替代。（3）3个品种平欧杂种榛子油（‘辽榛3号’、‘平欧21号’和‘玉坠’）在加速氧化的前期氧化速率较为缓慢,但在氧化后期（30 d后）大量氧化产物开始快速产生。进一步验证种榛子油中的多不饱和脂肪酸在氧化过程中呈现减少的变化趋势,类胡萝卜素和生育酚被快速氧化至完全损失;角鲨烯在氧化前期变化不明显;甾醇具有更好的稳定性。拉曼光谱技术可以揭示榛子油的分子结构变化,用于表征类胡萝卜素含量水平,同时进一步证明各品种的榛子油具有相同的拉曼特征峰。（4）冷榨榛子油在加速氧化前期（前10 d）,主要以鞘脂代谢和甘油磷脂代谢通路最为显著,主要表现为鞘脂类代谢物的减少,甘油磷脂类代谢物的增加;加速氧化至中期时（20～30 d）,最显著的差异代谢物富集通路为鞘脂类代谢路径,随后依次为亚油酸代谢和鞘脂类代谢途径,代谢差异物主要表现为鞘脂类、羧酸及其衍生物及有机氮化合物等的减少;在加速氧化后期（30 d后）,差异代谢物富集通路以亚油酸代谢为主,主要表现为9,10,13-三羟基十八烷基-11-烯酸、（10E,12Z）-（9S）-9-羟基十八烷基-10,12-二烯酸和（12Z）-9,10-二羟基十八烷基-12-烯酸差异代谢物的积累。综上所述,本研究对平欧杂种榛子油氧化水平、脂肪酸组成、生物活性成分含量、自由基生成及内部分子结构的变化进行系统的研究,同时解析榛子油在氧化过程中的富集代谢通路,探究解榛子油的氧化机制,为延长榛子油货架期及品种的选择和推广提供参考依据。